Primele rețete din Țara Românească

[Gastronomice]

https://historia.ro/sectiune/general/primele-retete-din-tara-romane...

Autor: Alexandru Zaharia

Arhivele consemnează că în secolul al XVIII-lea a apărut în Țara Românească prima carte de bucate, cu un titlu pe cât de hilar, pe atât de descriptiv: Carte întru care să scriu mâncările de peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce după orânduiala lor. În calitate de Stolnic (acela care se ocupa de buna organizare a sindrofiilor boierești, cel care îl servea la masă pe Voievod, neuitând să guste în prealabil mâncărurile servite pentru a nu fi otrăvite), Constantin Cantacuzino este considerat autorul de drept al acestei colecții timpurii de rețete.

Scribii vremii au fost cei care au transcris și organizat catastifele pline de rețete adunate de el, prin peregrinările culinare în Europa. În colecția de 293 de rețete sunt inserate cu mare grijă și mâncăruri pentru posturile ținute la Curtea Domnească, dar și cele consemnate pe placul otomanilor (acestea fiind reprezentate în special de preparatele din oaie, batal, miel şi vânat nobil). De aici aflăm și că mămăliga boierească este fiartă nu în apă, ci în lapte, se servește cu unt, smântână și brânză, gustul sățios fiind atât de diferit de cel al mâncării de subzistență cu același nume, omniprezentă la masa țărănimii.

Budincă de morcovi - rețetă de la 1842

Scrisă cu litere chirilice (alfabetul oficial până în 1860), cartea de bucate a cărturarilor Mihail Kogălniceanu și Costache Negruzzi este cea mai importantă formă de literatură culinară din perioada paşoptistă. Din 200 rețete cercate de bucate, prăjituri și alte trebi gospodărești (Tipărită cu cheltueala și îngrijirea unei societăți de iubitori de înaintirea și strălucirea neamului Românesc. A doua ediție. Iașii. La Cantora Foiei Sătești. 1842.), aflăm cum se prepară toba de curcan (pentru care ai nevoie de multe ingrediente cu adevărat „boiereşti” – curcan, limbă, jambon, picioare de vacă, iepure, slănină, castraveți murați, ienibahar), dar şi o budincă de morcovi:

„Iei morcovii și-i spală; îi fierbi cu sare și lasă de se răcesc; apoi îi dai pe răzătoare, iei o bucățică de unt, îl freci puhav, apoi strâci tot câte două ouă și iei câte două linguri de morcovi de cei rași, puțin posmag, puține migdale pisate și zahăr puțin, și coajă de alămâie; apoi ungi calupul cu unt și torni înăuntru, și-i coci”. Cei doi boieri nu numai că aveau acces la mâncăruri și ingrediente pe alese și foarte scumpe, dar dispuneau și de bucătari pricepuți. Cine ar fi putut să gătească în acea eră „bou de modă” (Boeuf à la mode), „pastelă de tocătură” (plăcintă) sau „hulubi în papiloturi” (porumbei în hârtie cerată)?

Pe lângă reţete sofisticate pentru care ai nevoie de ingrediente exotice, cărturarii educau cititorul şi despre cum se pot păstra nucile proaspete un an întreg. 

Christ Ionnin, culegătorul rețetelor de „bucate și bufet”

Bucătăria română. Carte coprinzătoare de mai multe rețete de bucate și bufet este tipărită în 1865, fiind singurul volum culinar publicat în timpul domniei lui Alexandru Ioan Cuza. Pe lângă rețetele culese din casele țăranilor români, Christ Ionnin strecoară și câteva din mahalalele orașelor (unele de la zahanale, acele restaurante de pe lângă abatoare, care serveau grătare, în special de ovine), ba chiar și din gastronomia universală. Pentru rețeta de turtă de nuci, instrucțiunile autorului sunt cât se poate de… plastice:

„Ia nuci, sparge-le și le curăță, pisează-le nu foarte mărunte; la un taler de supă, plin ras cu nuci pisate, pui tot atâta zahăr, puțină scorțișoară și un sfert de coajă de lămâie rasă. Ia, deosebit, cinci gălbinări de ou pe care le vei freca cu zahăr până se vor albi. Amestecă acestea cu celelalte. Bate osebit albușul până va face spumă bine; varsă pe deasupra celor dintâi amestecând încet; toarnă totul într-o formă pe care ai uns-o mai înainte cu puțin unt. Pune în coptor potrivit. E mai bună rece decât caldă”.

Mămăliga, temelia hranei ţărăneşti

Prima apariţie în volum a cercetării din perspectivă antropologică a bucătăriei româneşti, Din bucătăria țăranului român, de Mihai Lupescu (culegător al folclorului tradiţional și pasionat de viața țăranului român), este trimisă spre publicare Academiei Române în 1916. Textul abundă în regionalisme şi arhaisme folosite pentru o cât mai amănunţită descriere a stării de fapt din bucătăria ţăranilor, dar şi din viaţa acestora. Deopotrivă o culegere de reţete şi de obiceiuri culinare tradiţionale româneşti, cartea este şi un elogiu adus celor de la „talpa ţării” („bucătăria țăranului român, oriunde ar fi ea, e curată”).

Țărani în jurul ceaunului în satul bucovinean Fundu Moldovei, în 1928. Fotografie de Iosif Berman

„Și dacă sărăcia și năcazul îl fac pe țăran să nu-l aibă, se slujește în loc de ceaun de-o tigaie, de-o tingire, de-un hârgău. În el se face mămăligă, se fierb cartofi, lapte dulce, bostan și, când e crăpat ori dogit și curge, se fac în el cucoși sau flori (floricele). Dacă nu-i crăpat tare, se leagă cu un cerc de fier și se slujește înainte de el. Mămăligă, mandră, colenă, mangră, măligă, măliguţă, bucădărnic – e temelia hranei ţărăneşti. «Îi greu când nu-i măligă» ori «Îi greu de câştigat mămăliga» înseamnă că vremurile-s grele şi că lupta pentru existenţă e vajnică. Când ţăranul are mămăligă, udătură (sorbitură), bucatele se găsesc lesne. «Da’ bine că-i mămăligă pe fund, că celelalte s-or găsi»”.

Bucătăria gospodinei de la sate. Sfaturi și rețete de mâncări

În perioada interbelică, cărțile de bucate, alături de cele de sfaturi adresate gospodinelor (cum se coase, cum se plantează și îngrijesc florile, cum se deretică prin casă etc.) aveau nu doar un rol informativ (prin colecția de rețete pe care le propuneau), ci și unul educativ (prin sfaturile legate de cele trebuincioase casei).

Pe lângă alte broșuri editate de către Editura Asociețiunii „Astra” (Sibiu), precum Cultivaţi legumi în grădinile voastre. Sfaturi date de Victor Lazăr sau Îngrijirea copilului mic până după înţărcare. Sfaturi pentru mame, apare în 1928 și Bucătăria gospodinei dela sate. Sfaturi și rețete de mâncări date de Ana Victor Lazăr. Chiar dacă numele ne poate induce pe o pistă greșită, aceasta este o carte de bucate care se adresa mai degrabă celor instruiți și dornici să preia bunele obiceiuri (cel puțin culinare) ale țărăncilor în casele cu etaj ale orășenilor. Înaintea oricăror rețete, autorul vorbește despre alimente, bucătărie, despre veselă și despre sobă (mașina de gătit, cuptorul).

„Cu puţine mâncări s’au otrăvit oamenii atât de des ca cu mâncare de peşte stătut prea mult. Peştele cu branhiile spălăcite, cu ochii turburi şi vârâţi în cap este vechiu, stătut, şi e periculos pentru sănătate, căci ne putem intoxica (otrăvi)”, […] „Bucătăria trebuie şi aerisită des peste zi. Ca să nu se îmbâcsească pereţii cu mirosurile de bucătărie, ea trebuie spoită cu var de cel puţin două ori pe an. Podeala e mai bine să fie din cărămizi, care se pot spăla uşor”.