Šta je bilo namenjeno bogatima, a šta siromašnima? Na koji način se jelo u srednjem veku i zašto baš tako, otkriva Tamara Ognjević, gastroheritolog.
IZVOR: SVADBA U KANI, FRESKA IZ MANASTIRA GRAČANICA (ISTORIJSKA BIBLIOTEKA SRBIJE)Šta se zaista jelo u srednjovekovnoj Srbiji? – pitanje je koje sam čula nebrojeno puta. Vrlo retko je postavljano ono drugo – Kako se jelo, u kakvom društvu, na koji način? Još ređe – a zašto baš to? Ljudi su bili iznenađeni kada čuju da srednjovekovni čovek nije jeo tako puno divljači kao što to prikazuju filmovi, a još više kada saznanju da se vrsta hrane koju će neko konzumirati određivala prema njegovom socijalnom statusu. I to ne iz finansijskih, već iz zdravstvenih razloga.
Ovo je kratki osvrt na samo neka saznanja proistekla iz projekta Živeti prošlost ~ Srpska srednjovekovna gastronomija, za koji je Artis centar dobio visoko priznanje Međunarodnog saveta muzeja za projekat 2017.
"Priđite, drugovi i braćo, i čeda vazljubljena, priđite sa mnom, da se poslednjim pirom sa vama razveselimo te da se rastanem od trpeze s mesom, jer me ovakva sjajna i mnogomesna trpeza neće više sakupiti s vama, nikada!" – reči su kojima se veliki župan Stefan Nemanja 1195. godine u Rasu obraća narodu okupljenom na banketu organizovanom povodom predaje vlasti njegovom sinu Stefanu Prvovenčanom, kako pripoveda monah Teodosije u svom znamenitom "Žitiju Svetog Save".
Iako ovaj neobični oproštaj od bogate mesne trpeze jasno sugeriše da Nemanja ne silazi samo s vlasti, već se sprema da primi i monaški postrig, a monasi u srednjem veku ne konzumiraju meso čak ni u dane mrsa, boljem poznavaocu srednjovekovnog shvatanja hrane, njenog simbolizma i ritualnih značenja, neće promaći da se Nemanja oproštajem od mesa zapravo oprašta od zemaljske vlasti.
Naime, shodno odrednicama u srednjem veku tako popularne Galenove medicine, ali i striktnom shvatanju i sprovođenju propisa vezanih za prehranu na osnovu prirodnog kvaliteta, koji pre svega podrazumeva pripadnost određenom društvenom sloju, dobar vladar je morao jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete koji ga definišu kao superiornog lidera i vojnika. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuju vladarsku i ratničku moć. Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi, prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje!
Trijada – meso, hleb i vino, tako cenjena na vladarskoj trpezi, je svojevrsna sinteza antičkog mediteranskog koncepta hleba i vina kao maksima civilizovanog čoveka, i zapadnjačkog konzumerizma mesa kao najvećeg izvora muškog principa, viriliteta i hrabrosti. Ova dva shvatanja posebnih kvaliteta hrane srela su se u srednjem veku na balkanskoj sredokraći, te podržana klimom, vegetacijom i stalnim pokretom ljudi i robe, oblikovala naročitu gastronomsku sliku.
Dobar vladar je morao jesti dosta mesa kako bi zadržao svoje vladarske, viteške i druge kvalitete koji ga definišu kao superiornog lidera i vojnika. I to ne bilo kakvog mesa, već onog najkvalitetnijeg pripremljenog pečenjem ili prženjem, jer samo spoj krvi i vatre obezbeđuju vladarsku i ratničku moć. Kuvana mesa, iznutrice, male ptice, zečevi, prerađevine su za zemljodelca i zanatliju – vladar i vojnici jedu pečenje!
Pored sočiva, boba, divljeg graška, kupusa, crnog i belog luka, zelja, rotkve, repe, prosa, ječma, ovsa, raži, a u poznijim periodima i pirinča i kukuruza, koji stižu na naš prostor sa turskim osvjanjima sredinom 15. i početkom 16. veka, stanovništvo srpskih zemalja u srednjem veku konzumira meso, mleko i mlečne proizvode, ali i namirnice koje na ovdašnje trgove i panađure stižu iz uvoza.
Izvori nam jasno pokazuju da se na stolovima vladara i uglednijih ljudi, visokog crkvenog klera i imućnijih trgovaca, mogli naći i plodovi mora i morska riba, smokve, bademi, gorke pomorandže, limun, maslinovo ulje i skupocena vina i začini, kao i zlata vredan šećer.
Već od 12. veka vlastela u Rasu jede breskvu, a tlo srpskih zemalja još od pamtiveka obiluje najrazličitijim vrstama šumskog voća, gljiva i divljači.
Nalazi pojedinih otpadnih jama nedvosmisleno dokazuju da u planinskim regijama dominira jagnjetina, ali izvori ukazuju da je i svinja rado gajena životinja, a usoljeno i suvo meso prestižan srpski izvoz tokom srednjeg veka.
Srpskom srednjovekovnom proizvodnjom hrane dominiraju proizvođači sira i meda. Vlaški ili merovlaški sir spravljen od kozijeg ili ovčijeg mleka je baš kao i kiselo mleko proizvod koji strani trgovci rado primaju umesto novca u razmeni sa lokalnim stanovništvom, a pčelarstvo praktično prva profesija u domaćoj prehrambenoj proizvodnji čiji status potvrđuju vladarski ukazi i različiti propisi.
Posebno skupocene namirnice su bili začini, šećer i vino. Najvećim delom su stizale iz uvoza, a da bi u kasnijim periodima, mahom na vladarskim i manastirskim imanjima započela proizvodnja vina.
Zabava za muškarce i poneku ženu
U spisima domaćih i stranih srednjovekovnih autora ređe nailazimo na opise gozbi u enterijeru srpskog vladarskog dvora ili kakvog vlastelinskog doma, kada je vladar i sam gost za svečanom trpezom, odnosno nekog drugog vladarevog ličnog prostora, poput šatora, tog obaveznog mobilijara srednjovekovnog visokodostojnika, koji shodno svojim obavezama često putuje.
Još ređe takve prizore vidimo u slikarstvu nemanjićke i postnemanjićke epohe, koje nam dozvoljava da samo indirektno pretpostavimo da nam se u pojedinim predstavama kaka je Svadba u Kani iz Kalenića ili Parabola o Carskoj gozbi iz Manasije, projavljuje zlatosjaj enterijera u kojima su pirovali i gospodari srpskih zemalja srednjeg veka.
IZVOR: SVADNA U KANI, FRESKA IZ MANASTIRA KALENIĆOve dve intrigantne freske iz ranog 15. veka, kao i jedan broj minijatura u istovremenim rukopisima, prikazuju prizore luksuznog obedovanja koje između ostalog sugeriše jasno utvrđenu hijerarhiju sedenja za trpezom, baš kao što akcentira raskošnu odeću učesnika gozbe kao da se u ovakvim prilikama podrazumeva izvesni dres kod, da upotrebimo jedan savremeni termin.
Nema sumnje da se i za trpezom srpskih vladara i visokodostojnika, baš kao i za onom običnog čovek zna red. Iz uporednih srednjovekovnih izvora je dobro poznato da na gozbama u pravilu obeduju muškarci, odnosno da im se žene priključuju u vanredno retkim prilikama i da se takvi izuzeci prave jedino kada je reč o vladarkama. U slučaju javnih, opštenarodnih gozbi prvo se služe muškarci, za njima žene i naposletku deca.
Ovakvi obrasci su u srpskom društvu zadržani u vladarskom, ali i domovima građana, sve do prve polovine 19. veka, a na selu i duže.
Na velikim i mnogoljudnim gozbama postoji i svojevrsna hijerarhija u smislu rasporeda stolova, odnosno količine i kvaliteta hrane koja se iznosi pred pripadnike različitih staleža. Praksa je da vladar odredi i kada će se u kojoj količini i šta od namirnica podeliti sirotinji nakon velikih slavlja ili u redovnim godišnjim ciklusima koji su vezani za održavanje u srednjem veku uobičajenih trgova, vašara i panađura. U srpskim zemljama srednjeg veka o distribuciji hrane sirotinji u prvom redu se starala crkva.
Pored hijerarhije i fine odeće, gozba je imala još jednu naročitu dimenziju – muziku, pesmu i zabavu. Svirači, akrobate, gutači vatre, krotitelji zveri, plesači i glumci bili su neizostavni učesnici javnog spektakla tokom vašara, trgova i panađura, ali i tom svadbenih i drugih gozbi.
Na štetne reči skomraha (srednjovekovni naziv za glumce) posebno ukazuju propovednici i hroničari u monaškoj rizi, međutim sumnje nema da oni svoje mesto imaju i na gozbama najvišeg ranga, tamo gde čak i posebno razdragan vladar, poput Stefana Prvovenčanog, uzme u ruke gusle (ovde je važno napomenuti da pod pojmom gusle srednjovekovni čovek podrazumeva sve žičane instrumente!) pa i sam zasvira i zapeva svojim gostima.
Autor: Tamara Ognjević, istoričarka umetnosti i gastroheritolog (Artis Center)
