Aurul roşu

[Gastronomice]

https://www.historia.ro/sectiune/general/articol/aurul-rosu

Autor Andreea Lupşor

O floare delicată, violet. Trei stamine culese cu atenție, din care se extrage cel mai scump condiment – și aliment! – din lume. Așa începe povestea șofranului,  cunoscut drept aurul roșu.

Specialiștii nu au deslușit cu exactitate originile șofranului, dar se pare că acesta ar fi fost cultivat pentru prima dată în  zona Greciei, încă din vremea civilizaţiei minoice. Mai multe  fresce descoperite în palatul din Knossos atestă existenţa,  dar și întrebuinţarea acestui condiment în scopuri terapeutice.  Mai târziu, autorul Iliadei și Odiseei menţionează în scrierile  sale prezenţa șofranului, confirmând astfel folosirea lui  în zona bazinului mediteraneean încă de acum două milenii  și jumătate. Ulterior, cultura șofranului s-a extins în Vest, către  Peninsula Iberică (Spania fiind astăzi unul dintre cei mai  mari producători de șofran din lume), dar mai ales către Est,  unde Iranul a devenit ţara condimentului galben (în prezent,  peste 90% din producţia mondială de șofran provine de acolo).

 

Locul șofranului nu este – și nu a fost nici în trecut – numai  în farfurii. De-a lungul timpului, el a fost întrebuinţat pentru a  obţine vopseluri naturale (mai ales în China și India), în parfumerie,  dar și în scopuri medicinale. Cleopatra, spre exemplu,  își aromatiza băile cu șofran (despre care se considera că are și  proprietăţi afrodiziace), iar vracii egipteni îl utilizau în tratamentul  bolilor gastrointestinale. Alexandru cel Mare – atunci  când nu mânca orez condimentat cu șofran (un precursor al  risotto-ului milanez) – făcea și el băi „condimentate”, convins  că planta ajută la vindecarea rănilor. Romanii, în schimb, foloseau  șofranul pentru parfumuri.  Cu toate acestea, astăzi șofranul este asociat mai cu seamă  gastronomiei – și nu de orice fel, ci celei sofisticate. În bucătărie,  condimentul este foarte versatil și aromatizează preparate  felurite. Șofranul se folosește în multe preparate orientale,  cu precădere în bucătăria iraniană și indiană, atât în mâncăruri  cu carne, cât și în cele vegetariene. Mai aproape de noi, în  Occident, îi distingem aroma în câteva dintre cele mai cunoscute  mâncăruri europene, precum risotto-ul milanez, paella  spaniolă sau supa de pește provensală (bouillabaisse). Să știţi  însă că șofranul se potrivește la fel de bine și-n deserturi!  Și totuși: cât de scump este mai exact șofranul și, mai ales,  de ce? Preţul pentru un kilogram trece ușor de 10.000 de dolari,  în funcţie de calitate și origine (șofranul iranian, considerat  de mai bună calitate, este și mai costisitor). Preţul se justifică.  Condimentul se extrage din staminele delicate ale plantei  Crocus Sativus. Floarea – care înflorește doar o dată pe an  – nu are mai mult de trei stamine, iar pentru un singur gram  de șofran sunt necesare circa 150 de flori. Pentru un kilogram,  așadar, este nevoie de peste 150.000 de flori. Mai mult, munca  de prelucrare a florilor nu poate fi mecanizată și trebuie făcută  manual. Șofranul are însă o aromă foarte puternică, așa că pentru  a da gust mâncărurilor este nevoie de o cantitate foarte mică.