Povestea unui preparat de mii de ani: mămăliga

[Gastronomice]

AutorRedactia

• http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/povestea-unui-p...

Mămăligă la români sau polenta la italieni și mexicani, acest preparat a cucerit de-a lungul timpului popoare din diverse colțuri ale lumii, fiind adaptat gusturilor locale.

Cui nu-i plac sarmalele aburinde sau peștele cald alături de o porție de mămăligă? Pâinea de porumb, cum i se mai spune acestui preparat, a fost apreciată încă de pe vremea dacilor și a romanilor, deși ingredientele nu erau asemănătoare cu cele cunoscute astăzi.

De la mei la mălai

Un ingredient de bază în alimentația zilnică a romanilor erau cerealele. Ei prăjeau boabele pe plită, le măcinau și le fierbeau în apă până fie obțineau un terci, fie o formă mai solidă, cu o consistență asemănătoare mămăligii. Ea era un substitut al pâinii, puțin cunoscută în acele vremuri. Se prepara din mei, speltă (un sortiment de grâu), făină de năut sau fasole boabe măcinată. Terciul a depășit granițele Italiei în timpul cuceririlor romane, fiind un preparat preferat de legionari. Astfel a ajuns să fie întâlnit în tot mai multe bucătării europene. De-abia în secolul al XVI-lea, în timpul Marilor Descoperiri Geografice, exploratorul Hernán Cortés a adus porumbul în Europa din America de Sud, unde era nelipsit din meniul mayașilor și al olmecilor (civilizația antică pre-columbiană). La început, a fost cultivat în Spania, însă, încet-încet, s-a răspândit în întreaga Europă.

Când a apărut la români

Se crede că porumbul a ajuns pentru prima dată în România la Timișoara, în jurul anului 1690,  fapt susținut de istoricul Nicolae Iorga. Cum această cereală are nevoie de căldură și umiditate în cantități moderate, producția de porumb s-a bucurat de o recoltă bogată pe Valea Dunării. În timp, făina de porumb a înlocuit meiul, deoarece era mult mai gustoasă. Potrivit Dicționarului francez Larousse, este atestată existența mămăligii în Țările Române în anul 1873, ea fiind definită ca un preparat din fulgi de porumb fierți. Întrucât porumbul era un produs ieftin și ușor de cultivat, mămăliga a fost alimentul de bază al oamenilor săraci în timpul perioadelor de foamete din secolele al XVII-lea și al XVIII-lea. Metoda de preparare era asemănătoare celei de astăzi, apă fiartă cu sare și mălai într-un vas de tuci