Brioșa, parte a unui mic dejun imperial

[Gastronomice]

AutorDaniela Şerb

• http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/briosa-parte-un...

Mulţi ar fi tentaţi să creadă că brioşa este un capriciu al gurmanzilor patiseri parizieni, totuna cu madlena lui Proust. E adevărat că madlena, înrudită cu muffinul britanic, este o prăjitură numai bună pentru nostalgicii porniţi în căutarea timpului pierdut. Brioşa, în schimb, cu aluatul ei făcut cu drojdie şi făină grosieră, cu ouă şi unt cât cuprinde, care-i dau coaja aceea atât de apetisantă şi crocantă, peste care străluceşte glazura finală de ou, este mult mai săţioasă şi are un traseu mult mai direct prin labirintul gastronomiei europene, pornind din bucătăriile plebei şi ajungând, în cele din urmă, pe tava unui mic dejun princiar. 

„Burtă impunătoare”. În ciuda numelui franţuzit, brioşa este considerată o viennoiserie, adică o specialitate exportată din Imperiu, de la Viena. Aceste produse de patiserie vieneză se mâncau, de regulă, la micul dejun sau ca gustare. Ele au devenit populare în Franţa la sfârşitul anilor 1830, când August Zang (1807-1888), om de afaceri şi întemeietor al cotidianului vienez „Die Presse”, care apare şi astăzi, şi-a deschis o Boulangerie Viennoise în Paris. Aici a pus în vânzare pentru prima dată kipfel, croissantul, dar şi alte viennoiseries. Însă brioşa nu a fost invenţia lui. 

Cuvântul brioche este atestat pentru prima dată în 1404 (în Denombrement du bailliage de Rouen), când apărea nu doar în vocabular, ci şi pe masa francezilor de rând. A revenit apoi constant pe buzele francezilor. Era pe-atunci, după cum se spune în dicţionarul lui Cotgrave (1611), un sortiment de pâine cu condimente. Când Marie-Antoinette spunea odioasa şi istorica frază „S’ils n’ont pas de pain,qu’ils mangent de la brioche” (Dacă n-au pâine, să mănânce brioşe), ea chiar credea că preţul celor două este acelaşi. Mai ales că, în afara ouălelor şi untului, compoziţia era cam aceeaşi. Ulterior, când pâinea a început să fie tot mai proastă şi untul tot mai scump, brioşa era asociată cu luxul şi cu traiul bun. Nu întâmplător, unul dintre sensurile pe care le capătă la începutul secolului trecut în limba franceză este de „burtă impunătoare”.

Decadence d’Or. Chiar dacă pare doar o pâinică mai ferchezuită, cu glazura ei de ou şi miezul blond strălucitor, dar chiar şi-aşa ieftioară, de trei la leu, recent, patiserii au inventat şi câteva sortimente de categorie grea, moţate cu creme de ciocolată şi frişcă, creaţii la graniţa dintre brioşă şi madlenă, cu care scot bani serioşi din buzunarele cumpătorilor. Una este Decadence d’Or, o brioşă ornată cu diamante, pusă în vânzare la barul Sweet Surrenders din Las Vegas pentru „doar“ 750 de dolari. În reţetă se află şi caviar, rom Louis XIII vechi de o sută de ani, fulgi de aur şi ciocolată cu dichis din atât de rarul tip de cacao Porcelain Crillo. În Dubai, aceste brioşe, care cântăresc vreo 200 g şi sunt învelite în foiţă de aur de 23 de karate, se vând curent cu o mie de dolari. 

Bijutierii de la Marvis Diamond au inventat Fantasy Cupcake, pentru a marca centenarul firmei. Brioşa nu mai seamănă cu nimic din ceea ce ştim: este ornată peste tot cu mici diamante şi costă 30.000 de dolari. Patiseria Cupcake Gourmet din Philadelphia prepară o altă brioşă, Sparkling Red Velvet Cupcake, special pentru cererile în căsătorie. Preţul este de 55.000 de dolari în mare măsură graţie frişcăi folosite pentru ornat. În aceasta este îngropat un inel din care vizibil este doar diamantul de trei carate. În fine, inspirată de fanteziile celorlalţi, firma britanică Rox Diamond a creat The Pink Cupcake, ornată cu diamante, la preţul de 100.000 de lire.