Surogatele de cafea, la țăranul român. Coajă de pâine, cartofi, rădăcină de topinambur, de cicoare sau de andivă (câteva rețete)

[Gastronomice]

https://gastroart.ro/2017/07/09/surogatele-de-cafea/

 SIMONA LAZĂR  ARTICOLE HARTA PÂINII ISTORIE MAIN ARTICLE UDĂTURĂ VARIA  JULY 9, 2017

Surogatele de cafea au fost când modă, când necesitate, într-o societate marcată de lipsuri (temporare) . Vă aduceți aminte, probabil, de „nechezolul” anilor ’70-’80 ai veacului trecut și de cutiile cu „INKA” (de proveniență poloneză) care înlocuiau NESS-ul din ce în ce mai absent de pe tarabe… Dacă stau bine și mă gândesc, românii au folosit surogatele de cafea cu cel puțin un secol înainte și asta stă notat chiar și în cărțile de bucate. Cele din veacul al XIX-lea.

Pentru început nu am să cobor atât de departe în timp, ci am să mă duc doar până la liziera copilăriei mele. Acolo stăruie încă o „poezioară” a bunicii – care de cele mai multe ori preceda ritualul pregătirii cafelei:

„Ce atâta gălăgie
Pentr-un hârb de farfurie.
Merg acasă, chem pe moșul,
Tai cucoșul,
Fac cafea
Și-s cucoană-n casa mea”.

Bunică-mea, femeie de la țară, cu patru clase urmate la școala din sat, era mare… cafegioaică! Acu’ ar trebui să așez lucrurile în ordinea lor. Erau tocmai anii ’70-’80, când lipsa cafelei de calitate începea a se simți și pe la orașe, darămite la sat. Dar bunică-mea avea rețeta ei… „mai bună decât nechezolul”, pe care o știa din tinerețea ei interbelică. Cam tot de pe-atunci era și poezioara cu moșul, cucoșul și cafeaua. Cafea căreia, ca să spun drept, îi zicea: „cafe” sau „cafeu”, cu accent pe a doua silabă.

Surogatele de cafea: din COAJĂ ARSĂ DE PÂINE

O să mă întorc mai târziu la rețeta bunicii și, mai ales, la ingredientul ei miraculos. Acum vreau să vă povestesc altceva. O întâmplare petrecută într-un sat ardelenesc. La Fântâna, comuna Hoghiz, județul Brașov:

Tanti Valeria Maniu tocmai scoate pâinea din cuptor. Nouă pâini mari, uriașe, de câte trei kilograme fiecare. „Atât intră-n moldă”, îmi zice ea. „Molda” e covata în care se frământă aluatul și se lasă să crească. Femeile din Fântâna nu fac pâine în fiece zi. Și-acuma, când familiile nu mai sunt atât de mari pe cât erau altădată, nici nu mai încing toate cuptoarele de pâine din sat. Se-adună la câte una și-și coc împreună pâinile generoase, din făină albă și cartofi. Tanti Valeria cunoaşte tainele cuptorului. Când acesta se luminează, este momentul magic: „Mişc cu dârgul în fundul cuptorului, să văd dacă-i jarul făcut. Apoi îl trag în faţă cu ojogul”. Şi ne arată apoi băţul cu o cârpă udă la un capăt. „Şi mătur vatra de cenuşă. Pun pâinile pe o lopată de lemn, pe care presar mălai, să nu se lipească, şi apoi le bag în cuptor”. Două ore trebuie să stea pâinile în cuptor. Apoi le scoate afară. Sunt negre-negre. Ia fiecare pâine şi, cu un cuţit, o bate şi pe urmă o rade „cu răzătoarea de zarzavat”, o şterge bine cu puţină apă, să se facă netedă coaja, şi o pune în moldă. O acoperă cu faţa de masă şi o dă la beci. Acolo e răcoare şi nu se usucă. Aşa poate rămâne proaspătă cam două săptămâni. Pâinea aceasta este mai dulce, mai deasă, are cu totul alt gust. „Dacă mănânci trei felii din pâinea de la magazin, zici că nu ai mâncat nimic. Peste două ore eşti iar flămând. Dar dacă mănânci din pâinea mea simţi că eşti sătul şi nu flămânzeşti aşa repede”.

Rețeta asta de pâine n-a fost decât un… pretext. Să vă aduc la „cafeaua” din Hoghiz. Tanti Valeria îşi aminteşte că tatăl său făcea cafea neagră din coaja de pâine. O măcina, o punea la fiert şi era foarte bună. „Era mai gustoasă chiar decât nechezolul (parcă am mai auzit asta! – n.m.). Tatălui meu îi plăcea să bea precum domnii. În tinereţe a fost pe la Bucureşti şi acolo a învăţat să bea cafea adevărată, dar, cum aici nu avea de unde să procure, o prefera pe cea din pâine”.

Cafea din coajă de pâine aveam să aflu și la Daia, la tanti Ana Munteanu. Venetică prin părțile acelea (a ajuns peste munte, în pitorescul sat săsesc, din Argeș; era copilă, în timpul foametei de după al doilea mare război), Ana Munteanu s-a adaptat imediat la obiceiurile locului. E, de altfel, singurul ei univers real. Cu tot cu rețetele lui. Cu tot cu surogatele de cafea sau mai bine zis cu cafeaua din coajă arsă de pâine. Rețeta n-are a face cu restricțiile de import din perioada comunistă. Se pregătește acolo, așa, de-o sută ori două de ani. Ca și-n Apuseni, unde se bea… cafea moțească.  Rețeta, culeasă de Maria Cioica din satele adunate în căușul munților, o afli AICI:

Exact-exact nu știu cât de veche e rețeta asta din coajă arsă de pâine. Știu doar că am întâlnit-o, cu foarte mici variații, în Apuseni și-n satele săsești din interiorul arcului carpatic. „Cafeaua” astfel obținută e gustoasă, nu are nevoie de îndulcitori (deși poți să-i adaugi și zahăr ori miere, dacă așa vrei), dar nici nu cred să aibă cine știe ce virtuți, precum cafeaua cea adevărată.

Surogatele de cafea: din CARTOFI

Dacă dincolo de munți, în Transilvania, astfel stăteau lucrurile, dincoace altele sunt ingredientele folosite pentru a înlocui prețioasa băutură. O astfel de rețetă întâlnim chiar într-una dintre cele mai longevive cărți de bucate (de dinainte de Sanda Marin), în „Buna menajeră” a Ecaterinei Steriady (colonelu), care apare în ediții succesive, din 1871 până în 1928. Interesant e că, deși vorbim de o jumătate de secol și mai bine între prima și ultima ediție a cărții colonelesei, nu se va schimba nici o iotă din rețetă, după cum puteți constatata AICI:

Surogatele de cafea: din RĂDĂCINĂ DE ANDIVĂ

Cu rețeta asta o să mă apropii de cafeaua din poezioara bunicii (și o să vedeți mai încolo de ce spun asta). Dar înainte de a vă da detaliile preparării cafelei din rădăcină de andivă, ar trebui să vă zic de unde aveau românii – și mai cu seamă țăranii români -, acum un secol și mai bine, andive. Că doar nu vă imaginați că le importau doar ca să folosească rădăcina pentru surogatele de cafea (sic!).

Ar trebui să încep cu o legendă care circulă printr-o anumită parte a Moldovei, despre „andivăriile lui Alecsandri”. Poetul – care-și tot clama rădăcinile italiene (oscilând între a se declara venețian ori toscan) – vânturase o bună bucată de timp ținuturile meridionale. Așa a dat peste andive – și-aș fi fost gata să spun că s-a „dedulcit” la ele, dacă nu aș ști că sunt… amare. A adus, se pare, grădinari italieni, care să-i învețe pe țăranii lui de la moșia din Mircești cum se cultivă andivele astea. Și, n-o să vă vină să credeți, dar până-n ziua de azi, la Iugani – sat cândva aflat pe moșia alecsandrină – se cultivă andive.

Nu știu prea multe despre producția de andive în veacul al XIX-lea și în prima parte a următorului. Mi-e clar însă că localnicii – cei din Iugani (județul Iași), ca și cei din satul limitrof, Gherăiești (județul Neamț) – au continuat a cultiva prețioasa legumă și pe vremea comuniștilor, și după aceea. Până în urmă cu un deceniu (poate mai mult, poate mai puțin), pe lângă păpușile de andive (cele pe care le cumpărăm din piețe și supermarket-uri), erau valorificate și rădăcinile. Le achiziționa fabrica de medicamente din Iași – Penicilina – datorită faptului că rădăcina de andivă (pe lângă alte substanțe, compuși etc.) conține inulină, un prebiotic folosit în industria farmaceutică. Consumată în cantități mici (fiind o fibră nedigerabilă, are ca efecte secundare flatulența și crampele), poate avea o mulțime de efecte pozitive asupra organismului. Vor fi știind ori nu țăranii de la Iugani la ce-i bună inulina din rădăcina de andivă? Nu știu ce să vă răspund. Dar moș Antăluță, pe care l-am întâlnit prășind la câmp, mi-a arătat pe loc cum se consumă cel mai simplu: o scoți din pământ, o scuturi de țărână, o cureți de coajă (pentru asta, el a folosit lama… sapei) și începi să molfăi la ea. Asta dacă ești în câmp. Altminteri, dacă ai vreme, trebuie să procedezi ca AICI:

Surogatele de cafea: din CICOARE

Dacă ați citit și textul din referința de mai sus, o să constatați că prea multe nu am să adaug. Cicoarea bunicii nu era altceva decât o andivă sălbatică (așa cum andiva e o cicoare domesticită – sic!). Rețeta nu se deosebește cu nimic de cea de mai sus. Cum-necum, vâjul interbelic al „cafelei de cicoare” care intrase pe piața românească o fi ajuns și-n satul ei. Iar revenirea „modei” – o dată cu INKA, poloneza – o fi făcut-o să-și amintească de substitutul de cafea deja știut.

Rădăcina de cicoare, uscată și măcinată (cu râșnița de cafea) se folosea ca atare sau amestecată cu pulberea obținută prin uscarea și măcinarea altor leguminoase sau cereale, precum năutul, ovăzul și orzul. Amestecul acesta e recomandat și azi pentru preparea unei băuturi cu efecte tonice digestive și nervoase, prevenind indigestia și alungând oboseala.

De fapt, la vremea la care eram eu copilă, bunică-mea nu se ținea de scos rădăcini de cicoare din pământ. Îmi zicea doar povestea, la fiecare floare-albastră pe care o culegeam s-o pun în glastră (în fereastră – ca să merg cu rima mai departe). Cumpăra în schimb cicoare măcinată de la magazinul din sat ori „de la oraș”. Îmi aduc aminte pungile acelea care aveau pe etichetă floarea mea de pe câmp, ca și mirosul de iarbă uscată…

Un „sicret mare” de-acum două veacuri: „Cafea franțozească să facă ca nimenea să nu cunoască că nu iaste emen”

Ar trebui să mă opresc aici cu rețetele (și cu istoria surogatelor de cafea). Mai ales că ceea ce urmează se înscrie (după cum veți vedea) într-o altă categorie. Nu e vorba de o „falșă cafea”, ci doar de o metodă de a „îmbunătăți” calitatea unei cafele mai slabe. Indicațiile le aflăm într-un volum publicat în anul 1806, în vremea lui Vodă Constantin Ipsilanti, fiul lui vodă Alexandru Ipsilanti și tatăl acelui Ipsilanti, eteristul, care l-a trădat pe Domnul Tudor (Vladimirescu).

Află povestea, rețeta și secretul AICI: