Cafea-surogat din rădăcină de andivă (rețetă din 1900)

[Gastronomice]

https://gastroart.ro/2017/07/09/cafea-surogat/

 SIMONA LAZĂR  ISTORIE UDĂTURĂ  JULY 9, 2017

Cafea-surogat – după cum am mai arătat – făcea românul nostru dinainte de ivirea „nechezolului” pe piață. Cunoștea el rețetele lui și, se pare, avea ceva succes cu ele.

Înainte de a da rețeta de cafea din rădăcină de andivă ar trebui să lămurim câteva lucruri. De exemplu, ce-i andiva asta?

Pe numele său științific Cichorium endivia, zisă și Cicoare de Bruxelles sau Cicoare de grădină, este ruda domesticită a unei plante perene – cicoarea – pe care o întâlnim vara prin fânațuri și care ne atrage atenția prin floarea ei de un albastru superb. Tehnica de cultivare a andivelor a fost descoperită accidental în anii 1830 în Schaerbeek, Belgia (de aici, probabil, și numele care i s-a dat ulterior, „cicoarea de Bruxelles”, asociind Belgia cu capitala sa). Din Belgia, s-a răspândit rapid în Franța și Italia, unde a găsit condiții prielnice de cultivare.

Andivele sunt cultivate pentru uz culinar, prin tăierea frunzelor plantei și păstrarea rădăcinii și tulpinii într-un loc întunecat. Frunze noi înmuguresc, dar, în lipsa luminii, acestea sunt albe și nu mai sunt amare, ca frunzele crescute în aer liber. Mugurii aceștia albi, numiți curent „păpuși”, sunt recoltați și apoi folosiți în salate. Andiva are până la 95% apă și este recomandată în alimentația copiilor și a vârstnicilor, sub formă de suc, deoarece îmbunătățește capacitatea vizuală și este o bună sursă de fibre alimentare. Are un conținut bogat în săruri minerale (fier, potasiu, calciu) precum și vitamine (A, C și cele din complexul B). Pe lângă acestea, andiva conține și vitamina E, magneziu și fosfor. O parte dintre aceste calități le regăsim și la rădăcina de andivă, care conține în plus inulină. Inulinele sunt un grup de oligozaharide ce conțin fructoză. Ele aparțin clasei de carbohidrați cunoscută sub denumirea de fructani. Se găsesc în rădăcinile de cicoare (Cichorium intybus) și topinambur (Helianthus tuberosus).

Ce vreau să remarc, înainte de a da o rețetă de cafea-surogat din rădăcină de andivă, ar fi faptul că încă din perioada interbelică întâlnim pe piața românească un produs nou: „cafeaua de cicoare”, recomandat în principal datorită calităților sale terapeutice. INKA – celebra băutură care ajunsese la noi în anii comunismului, pe filieră poloneză – nu era nimic altceva decât o pulbere obținută din rădăcină de cicoare (andivă). Chiar numele său e sugestiv: IN vine de la „inulină” și KA, evident, de la cafea.

Rețeta pe care v-o dau mai jos nu e românească, o întâlnim într-un almanah culinar franțuzesc de pe la 1900, dar ar fi putut fi folosită oricând și la noi.

Cafea-surogat din rădăcină de andivă*) – rețeta

Scutură bine de pământ rădăcinile de andive, curăță-le, spală-le, taie-le cât de mărunt poți (sunt fibroase și, deci, nu prea ușor de tăiat) și lasă-le să se usuce.  După câteva zile, așază-le într-o tavă și dă-le la cuptor, la foc mic, pentru 2-3 ceasuri (din când în când, scoate tava și mai amestecă-le, ca să nu se ardă stând mereu pe aceeași parte). Dacă ai o mașină de prăjit cafea, e și mai bine. Folosește-o. Când s-a prăjit bine rădăcina mărunțită, las-o să se răcească și apoi zdrobește-o în piuă sau macin-o în mașina de cafea. Dacă vrei să-i îmbunătățești gustul, adaugă în ea și o lingură-două de cafea obișnuită, prăjită și măcinată.

Cafeaua o pregătești la ibric. Ai grijă că zațul o să iasă mai mare și mai mult decât la cafeaua pe care o faci de obicei.

*) Tehnologia asta o poți folosi la fel de bine pentru cafeaua din RĂDĂCINĂ DE TOPINAMBUR (sau NAPI), ca și pentru cafeaua din RĂDĂCINĂ DE CICOARE DE CÂMP.

Despre surogatele de cafea, la țăranul român, afli mai multe rețete AICI: cafea din cartofi, cafea din cicoare, cafea din coajă de pâine etc.