Anna Nędza-Kubiniec to współpracująca z Gminnym Ośrodkiem Kultury Regionalnej Kościelisko etnolog, rodowita Kościeliszczanka, znana regionalistka. Przez wiele lat pełniła funkcję prezesa Związku Podhalan w Kościelisku i wiceprezesa Zarządu Głównego Związku Podhalan w Polsce, znawczyni podhalańskiej kultury, wybitna hafciarka – twórczyni ludowa – laureatka wielu nagród.

 

 

„Idom se owiecki w hole dolinami,
A przed nim i idzie baca z juhasami.”

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2016-widowiskoosod3-B.Hadowska-768x510.jpg 768w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2016-widowiskoosod... 640w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2016-widowiskoosod... 886w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />

Wartością naszego regionu jest piękny górski krajobraz a na nim pasące się owce. To ważna część podhalańskiej kultury, z którą związane są obyczaje, śpiewki pasterskie, muzyka i stroje.

Teren Podhala został zasiedlony przez człowieka nieco później niż inne regiony Polski. Od osiedlania się wstrzymywał ludzi surowy klimat i trudne warunki wegetacyjne uprawnych roślin.

Nieodłącznym elementem kultury góralskiej jest pasterstwo. Jego historia związana jest z migracją łukiem Karpat ludności wołoskiej pochodzącej z Bałkanów. Na przełomie XV i XVI wieku pasterze wołoscy dotarli na teren Podhala. Z biegiem czasu zasymilowali się z ludnością miejscową, która przejęła od nich umiejętności i zwyczaje pasterskie. Osadnicy mieli znaczący wpływ na specyfikę i odrębność naszego regionu. W tamtych czasach Tatry były własności królewską. W zamian za daniny i czynsze na rzecz króla górale otrzymywali zezwolenia na zakładanie stałych siedlisk, wyrabianie polan, wypasanie hal i pozyskiwanie drewna. Z biegiem czasu hale i polany w Tatrach stały się własnością prywatną. Bacowie z takich wsi jak Miętustwo, Ratułów, Czerwienne, Ząb, Ciche przepędzali swoje stada w górskie doliny szlakiem pasterskim prowadzącym przez Kościelisko.

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod3-768x514.jpg 768w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 740w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 640w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 100w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />

Organizacją wypasu owiec na halach zajmował się baca, któremu powierzano stado. Jego zadaniem było dobranie sobie juhasów i honielników, mających zajmować się wypasem od wiosny aż do jesieni. Owcze mleko i jego przetwory stanowiły utrzymanie i zarobek pasterzy. Owce były źródłem nie tylko mleka, ale też mięsa, wełny i skór. Ich dominacja w hodowli charakteryzuje cały obszar Podhala.
Pasterstwo sezonowe stawało się coraz ważniejszym, wręcz koniecznym warunkiem funkcjonowania gospodarstw góralskich. Pozwalało przetrwać najcięższe czasy nieurodzaju.

Po II wojnie światowej nastąpiło wzmożone zapotrzebowanie na skóry, które były wykorzystywane do szycia serdaków i kożuchów. Warto zauważyć, że głównymi produktami służącymi do wyrobu elementów tradycyjnego stroju góralskiego są właśnie wełna i skóry. Naturalną konsekwencją hodowli owiec było zatem pozyskiwanie mięsa i wszelkiego rodzaju produktów mlecznych. Modne stało się powiedzenie „ Kto mo owce, ten mo co chce”.

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2017-2-KronosMedia.jpg 591w" sizes="(max-width: 157px) 100vw, 157px" />

W latach 60-tych z pozycji potrzeb ochrony środowiska naturalnego, nastąpił zakaz wypasu w Tatrach. Bacowie byli zmuszeni do wypasania owiec poza terenem Podhala, co spowodowało powolny spadek chowu owiec i chwilowy zastój w popularności wykorzystania produktów pochodzenia owczego. Górale hodowali owce wówczas tylko z zamiłowania i na własne potrzeby.

Sytuacja uległa poprawie dopiero w latach 90-tych, kiedy weszła w życie ustawa o wypasie kulturowym. W niektóre miejsca w Tatrach powrócili bacowie ze swoimi stadami, czego skutkiem był swoistego rodzaju renesans produktów takich jak bundz, bryndza, oscypek, baranina czy jagnięcina.
Wzmożony ruch turystyczny na Podhalu sprawił, że rodzime potrawy, w tym te z jagnięciny, stały się atrakcją kulinarną dla odwiedzających.

Wypas owiec w halach, unikatowa roślinność porastająca podtatrzańskie hale i polany spowodowały, że zapach i smak podhalańskiej jagnięciny jest oryginalny i niepowtarzalny, mięso to posiada wyjątkowe właściwości smakowe, wynikające z faktu trzymania zwierząt na wolnym powietrzu na górskich halach, czyli na terenach czystych ekologicznie. Tak też baranina, a szczególnie jagnięcina zajęły ważne miejsce w kuchni podhalańskiej.

Jagnięcina – mięso z młodych owiec przyrządzana jest na róże sposoby, jednak najlepiej komponuje się z ziołami takimi jak mięta czy jałowiec. Z kolei mięso baranie jest idealną bazą pod wszelkiego rodzaju polewki.

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2018-widowiskoosod9-KronosMedia-768x512.jpg 768w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2018-widowiskoosod... 740w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2018-widowiskoosod... 640w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2018-widowiskoosod... 100w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2018-widowiskoosod... 1000w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />

Nadszedł czas, kiedy nie tylko gospodarstwa agroturystyczne, ale również karczmy zaczęły prześcigać się w sposobach przyrządzania i podawania potraw z mięsa owczego. Nagle jagnięcina wyszła spod góralskiej strzechy na salony. Na terenie Gminy Kościelisko miał się do tego przyczynić m.in. konkurs kulinarny organizowany corocznie przez Gminny Ośrodek Kultury Regionalnej Kościelisko i Związek Podhalan w Kościelisku podczas tradycyjnej imprezy związanej z pasterstwem jaką jest „Polaniarski Osod”. Właśnie ta impreza jest jednym z największych wydarzeń kulturalnych w Kościelisku, a to dlatego, że z pasterstwem związana jest doroczna bogata obrzędowość podhalańskiej wsi rozpoczynająca się redykiem , a kończąca osodem (powrotem owiec z hal).

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod5-768x514.jpg 768w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 740w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 640w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 100w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/2008-widowiskoosod... 1200w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />

Wspomniany konkurs kulinarny, pod nazwą „O Baranie Rogi” skierowany był przez wiele lat do karczm, a następnie do indywidualnych gospodyń. Statuetka baranich rogów była ważnym wyznacznikiem kulinarnej mapy punktów, w których podawano najlepsze potrawy z mięsa baraniego. Na mapie Podhala możemy znaleźć coraz więcej miejsc, w których restauratorzy prześcigają się w pomysłach na podanie jagnięciny w sposób nie tyko tradycyjny ale również nowoczesny, w tym kuchnię molekularną przy uwzględnieniu ważnej roli tradycji, a tradycja to takie potrawy jak, między innymi, polewka (rosół) robiona na bazie baraniego mięsa świeżego lub wędzonego z miętą lub z korpielami, czy jagnięcina pieczona lub duszona.

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/POLANIARSKI-OSOD-1-fot.-Kronos-Media-768x512.jpg 768w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/POLANIARSKI-OSOD-1... 1536w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/POLANIARSKI-OSOD-1... 740w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/POLANIARSKI-OSOD-1... 640w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/POLANIARSKI-OSOD-1... 100w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2020/09/POLANIARSKI-OSOD-1... 2048w" sizes="(max-width: 300px) 100vw, 300px" />

Mamy nadzieję, ze wzrastająca świadomość kulinarna spowoduje wzrost zainteresowania tym gatunkiem mięsa, co na pewno przyczyni się urozmaicenia diety jak i dostarczenia organizmowi produktu o wysokiej wartości odżywczej, a eksperymentowanie ze smakami nawiązujące do tradycyjnej kuchni podhalańskiej będzie ucztą dla naszych podniebień.

Pasterstwo to podhalańska spuścizna, o którą trzeba zabiegać. Kultywowanie tradycji odwdzięczy się nam wzrostem atrakcyjności i dobrobytu regionu.

Tekst: Anna Nędza-Kubiniec
Fotografie udostępnione z archiwum GOKR w Kościelisku