Zioła i rośliny wykorzystuje się na Podhalu przez cały rok. Dzisiaj opowiemy o wiośnie, która rozpoczyna sezon zbierania tego, czym obdarowuje nas przyroda.

Wiosna na Podhalu była okresem trudnym, kończyły się zapasy przygotowane jesienią i nastawał czas oczekiwania na nowe, świeże pożywienie, które pozwalało przeżyć i zapełnić żołądek. Głód był powszechny na przednówku, dlatego tak ważne było dobre wykorzystanie wczesnych darów natury. Jedzono wszystkie części roślin, jeśli tylko nadawały się do użycia. Wczesną wiosną, kiedy topniał śnieg i niskie partie gór pokrywały się zielenią, zbierano zioła, młode pędy, liście, które uzupełniały codzienną dietę i leczyły różne przypadłości. Były one ważnym elementem codziennego pożywienia, rodzajem suplementacji witaminowo-mineralnej. Rośliny dziko rosnące miały duże znaczenie w kulturze kulinarnej Podhala i medycynie ludowej przekazywanej z pokolenia na pokolenie.

https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2021/06/IMG-3091-203x300.jpg 203w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2021/06/IMG-3091-1488x2200... 1488w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2021/06/IMG-3091-768x1136.jpg 768w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2021/06/IMG-3091-1039x1536... 1039w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2021/06/IMG-3091-1385x2048... 1385w, https://nikidw.edu.pl/wp-content/uploads/2021/06/IMG-3091-8x12.jpg 8w" sizes="(max-width: 299px) 100vw, 299px" />

Zbieranie ziół to nie tylko przyjemność obcowania z pięknem budzącej się przyrody, ale wielowiekowa tradycja wykorzystywania darów natury, pochodzących z łąk, pól, lasów i wyższych partii górskich. Jeśli ktoś w rodzinie zaniemógł, trzeba było leczyć go we własnym zakresie, ponieważ nie było powszechnej dostępności do pomocy lekarskiej. Prawie w każdym domu kobiety stosowały swoje sprawdzone metody kuracji przekazywane przez matki lub babki. Do użytku wewnętrznego sporządzano wywary, nalewki, herbatki, a zewnętrznie stosowano okłady, maści i olejki.

Wiosenne zioła i rośliny wykorzystywano w wielu aspektach codziennego życia. Zbieranie ich było bardzo popularne. Zbierali je wszyscy: kobiety i dzieci na łąkach i w lesie, mężczyźni na halach i w górach. Szczególną znajomością roślin  i wiedzą o ziołach wykazywali się pasterze. Bacowie bardzo dobrze znali roślinność górską, wiedzieli gdzie, które ziele rośnie, jak je znaleźć do czego wykorzystać oraz jakie przypadłości można nim wyleczyć.

Mężczyźni zbierający zioła nazywani byli korzeniarzami, mieli wiedzę na temat tego, która roślina jest przydatna na dane schorzenie, która leczy lub zdejmie złe uroki z człowieka lub zwierzęcia. Zebrane zioła korzeniarze sprzedawali na targu lub dostarczali do okolicznych zakonów, chodzili też po domach oferując suszone lub świeże zioła.

Wiedzę o zastosowaniu roślin i ziół przekazywano sobie w rodzinach ustnie. Matki lub babki przy wykonywaniu codziennych prac w gospodarstwie pokazywały i objaśniały dzieciom, wnukom z jakim rodzajem ziela mają do czynienia i jak je zastosować w kuchni, gospodarstwie czy dla poprawy zdrowia.  Wiedza ta przetrwała z pokolenia na pokolenie w wielu rodzinach, ale często w nazewnictwie gwarowym, a nie potocznym czy botanicznym.
Dzieci, w ciągu dnia, bawiące się czy pomagające w gospodarstwie same dbały o zdobycie pożywienia, podjadając często to, co było w pobliżu. Znały smaki roślin i ich wykorzystanie. Namiastką słodyczy były kwiaty żywokostu, słodkie jak cukierki, zrywane i jedzone prosto z krzaczka. Żywicę/smołę ze smreka, dzieci żuły jak gumę do żucia o smaku leśnym.

Pokrzywa była codziennym zielem bardzo często i powszechnie używanym. Wszechstronność jej zastosowania była bogata, stosowana w codziennym pożywieniu była jedzona na surowo i po obróbce cieplnej (gotowanie, duszenie). Była też lekiem stosowanym zewnętrznie i wewnętrznie o wszechstronnym działaniu: jako płukanka na bóle gardła i jamy ustnej, remedium na kłopoty skórne (owrzodzenia, rany, skaleczenia), jako odżywka na włosy, lek na łupież i łojotok. Panny płukały włosy w wywarze z pokrzywy, aby były błyszczące i mocne. Pokrzywa była pomocna w leczeniu dróg moczonych, anemii, reumatyzmie. Chorego na reumatyzm chłostano świeżymi pokrzywami po bolących stawach. Na przednówku pokrzywa była szczególnie doceniana, ponieważ działała wzmacniająco na zmęczony i niedożywiony po zimie organizm. Nic dziwnego, że wokół domów pokrzyw nie było, bo jak tylko wyrastały to od razu były zrywane. W hodowli zwierząt gospodarskich pokrzywa też znalazła zastosowanie jako lek przy ochwaceniu konia, dodatek wzbogacający karmę dla świń i innych zwierząt. Gospodarze dawali pokrzywę ciężarnym maciorom, wierząc, że zwiększy ona liczebność miotu. Pokrzywa uznawana była także za ziele mające swoją moc ochronną przed urokami i czarami. Poświęcona na Matki Boskiej Zielnej ochraniała gospodarstwo domowe. Kładziona na „powązkę” – miękką tkaninę do przelewania mleka – zabezpieczała świeżo udojone mleko przez skiszeniem. Młode listki pokrzywy były również podstawowym składnikiem zupy przednówkowej zwanej „warmuz”.

Komosa zwana też lebiodą była zielem, które było często dodawane wczesną wiosną do posiłków. Lebiodę gotowano „na gęsto”, tak jak dzisiaj gotuje się kapustę lub szpinak, podawano jako główne warzywo z ziemniakami. Jeśli kogoś było na to stać, to dodawał do tego spyrkę, czyli słoninę. W góralskiej kuchni nic się nie marnowało. Najpierw gotowano ziemniaki, a na wodę pozostałą po nich wrzucano komosę, która dzięki temu zyskiwała dodatkowy smak.


Ostrożeń – scyrbok lub jeszcze inaczej zwany czarcim żebrem używany był do karmienia koni, dodawany do sieczki, aby sierść była gładka i błyszcząca. Dawniej ludzie wierzyli, że scyrbok ma magiczną moc, która chroni przed złymi mocami, dlatego też był obecny w domu i gospodarstwie. Liście scyrboka były jednym z podstawowych składników warmuzu.

Arcydzięgiel zwany inaczej litworem był przynoszony przez baców z gór do robienia nalewek, ale również tradycyjnie stosowano go do okadzania pomieszczeń mieszkalnych, aby zapobiegać ciężkim chorobom. Dawniej najbardziej obawiano się tyfusu, na który skuteczną metodą miał być korzeń arcydzięgla. Zapobiegawczo można było go wąchać i dlatego też Górale nosili przy sobie suche części korzenia, które miały  „odstraszać” choroby.

Fiołek trójbarwny lub rogaty popularnie zwany bratkiem (chociaż zdecydowanie mniejszy, drobniejszy niż bratki) zbierany był dla części zielonych i kwiatów. Często robiono z niego napary, które poprawiały wygląd skóry, „swobodziły” ją z niedoskonałości, owrzodzeń, zaczerwienień i uczuleń. Fiołki były też używane przy schorzeniach układu moczowego. Był nie tylko lekiem, ale też rośliną niebezpieczną, która przy zbyt częstym spożywaniu mogła wywołać wymioty.


Bożyc – rzepik (boży bic) to pospolity żółty ładny kwiat, który nie tylko ładnie wygląda na łące, ale doskonale leczy schorzenia układu pokarmowego, stosowany by powszechnie przy zapaleniach jelit, wrzodach żołądka, zapaleniu woreczka żółciowego, zaburzeniach trawienia. Stosowano go nie tylko u chorych dorosłych, ale również u dzieci cierpiących na zatrucia pokarmowe.

Czosnek niedźwiedzi był jedną z pierwszych roślin używanych wiosną. Rósł w górach i nad potokiem, w dużych skupiskach i był łatwo dostępny. Najczęściej dodawano go do zupy – polewki, którą bacowie „gotowali na szałasie”. Czosnek niedźwiedzi był cennym dodatkiem wzbogacającym smak potrawy. Dodawano go do warmuzu. Świeże liście czosnku niedźwiedziego mają mocniejszy aromat niż zwykły czosnek, ale można je zrywać tylko wiosną, ponieważ potem zanikają. Wykorzystywano świeże liście w sałatkach lub duszone z innymi warzywami. Miały także znaczenie lecznicze i zabezpieczające przed chorobami górnych dróg oddechowych. Czosnek niedźwiedzi używany na przednówku miał duże znaczenie dla ludzi, którzy byli osłabieni po zimie, dział przeciwzapalnie i przeciwgrzybiczo.

Mniszek lekarski (mlecz/mlac) to ziele używane do leczenia wielu schorzeń, w okresach głodu młode listki były składnikiem wielu potraw. Liście mleczu często były duszone z innymi warzywami i podawane z gotowanymi ziemniakami, mogły być także składnikiem zupy. Kwiaty wykorzystywano do robienia syropu stosowanego przy kaszlu i infekcjach górnych dróg oddechowych.

Skrzyp jest zielem chętnie wykorzystywanym do spożycia, jak i w leczeniu. Starsi Górale wykorzystywali skrzyp jako remedium na bóle reumatyczne i stany zapalne. Ludzie w czasie głodu rwali na łąkach młode pędy skrzypu zwane „sypułkami”, które jedzone były na surowo. Skrzyp polny stanowił cenne źródło soli mineralnych i naturalnej krzemionki, co miało szczególne znaczenie na przednówku, kiedy niedożywienie i osłabienie po zimie dawało znać o sobie.
Skrzyp był bardzo popularny, zbierany przez ludność dla zakonników, którzy kupowali to cenne ziele w dużych ilościach. Duchowni używali go jako surowca do wyrobu wzmacniających i przeciwzapalnych preparatów ziołowych.

 

Świeże pędy z drzew świerka – mojki gotowano jak szpinak lub kapustę i podawano z ziemniakami. Młode pędy świerka i sosny były wykorzystywane także do robienia leczniczych syropów.
Syrop robiono też z podbiału, którego młode listki i żółte zdobne kwiaty przebijały się na przednówku jako jedne z pierwszych roślin. Podbiał jest skutecznym lekiem na silny, duszący kaszel.

Świeże pędy z jawora miały szczególne znaczenie wczesną wiosną. Były one uzupełnieniem ubogiego pożywienia dla pasterzy, którzy szli z owcami w góry.

Bluszczyk kurdybanek to roślina często uważana za chwast, rosnąca prawie wszędzie i szybko się pleniąca. Używana była jako składnik warmuzu.

Szczawik- zajęcza kapustka (szczawik zajęczy) jest rośliną leśną o lekko kwaśnych, małych listkach, podobnych do koniczyny, często jadana była na surowo. Szczawik to cenne ziele, które często stosuje się jako lek w chorobach wątroby, niestrawności czy zgadze.

Podagrycznik jadany był po ugotowaniu/duszeniu, jak szpinak, podawany z ziemniakami i ze spyrką, jeśli była. Stanowił także składnik warmuzu. Podagrycznik, często był stosowany przy leczeniu stanów zapalnych nerek, pęcherza moczowego, miał działanie moczopędne i przeciwzapalne. Leczono też nim reumatyzm i podagrę, działał rozkurczowo i odkwaszająco.

 

Potrawy z pierwszych wiosennych roślin

Warmuz – pierwsza, można by teraz powiedzieć, nowalijkowa zupa przygotowywana z ziół, które wczesną wiosną pokazywały się na ziemi. Skład jej bywał różny, w zależności od tego, jakie zioła rosły najbliżej domu. Najczęściej zbierane były: gwiazdnica pospolita (musec), mniszek lekarski (mlac, mlecz,), bluszczyk kurdybanek (kurdybanek), ostrożeń warzywny (scyrbok), podagrycznik (kozia stopka), poziewnik (ziomber), komosa (lebioda), czosnek niedźwiedzi, liście babki, młode-pierwsze liście ostu i pokrzywy.

Zupa szczawiowa – dziki szczaw to kolejna roślina, która była wykorzystywana wiosną do przyrządzania potraw. Najczęściej robiono z niego zupę, która była podawana z ziemniakami, gotowanymi osobno, zabielana śmietaną lub żyntycą.

Zupa z sałaty zielonej – gotowana była przez całą wiosnę i lato. Jak tylko sałata wypuściła młode liście, to już ją wykorzystywano do przygotowania strawy. Zupę gotowano na serwatce, albo na żyntycy z dodatkiem spyrki (słoniny) lub skóry z boczku. Pod koniec gotowania wywaru porwaną, nie ciętą, sałatę wrzucano do garnka. Jeśli zupa była gotowana z żyntycą to podawano ją bez dodatku śmietany, a jeśli na serwatce to wzbogacano śmietaną. Zupę podawano z ziemniakami, które były gotowane osobno i potem dodawane do wywaru.
Sałata podawana była również „na gęsto” jak szpinak, z ziemniakami jako osobne danie, o papkowatej konsystencji.

 

Kluski z suszonym perzem – na wiosnę, kiedy zapasy mąki kończyły się do mąki dodawano suszony perz, który zwiększał jej objętość. Dziś powiedzielibyśmy, że był naturalnym składnikiem pełnoziarnistym. Kluski, moskole, które były robione z grubo mielonej „wzbogaconej mąki” miały inny smak i „drapały w gardle”.

Rośliny wiosenne wykorzystywane w domu

Limba – świeże gałązki górskiej sosny wraz z igliwiem były skutecznym środkiem odstraszającym mole. Wkładano je do skrzyń i szaf z odzieżą. Dawały świeży zapach oraz były naturalnym zabezpieczeniem dla ubrań. Dzięki intensywnemu aromatowi miały odstraszać szkodniki i nadawać ładny zapach przechowywanym rzeczom.

Górale do barwienia skór, wełny i tkanin używali naturalnych barwników. Wiosną stosowano:

Lebiodkę pospolitą – kwiaty barwiły wełnę na żółto i pomarańczowo, liście barwiły tkaniny na czarno
Korę dębu – barwiła skóry na pomarańczowo
Dziurawiec, piołun – dawały wełnie żółte zabarwienie
Liście Pokrzywy – zabarwiały tkaniny na jasno zielony i żółty kolor.

Wiele ziół używanych jest i dzisiaj w codziennym życiu, chociaż nie z biedy, jak to kiedyś było, ale z zamiłowania do natury. Gaździny dodają zioła do gotowanych potraw, leczą nimi drobne przypadłości i przekazują wiedzę o tym młodszym pokoleniom.

Zapraszamy również do obejrzenia filmiku „Jagnięcina na winie”:

Tekst:
Anna Nędza Kubiniec – Etnograf, Ekspert w dziedzinie kultury Podhala
Kinga Biernacka – Ekspert ds. Żywienia i Żywności
Korekta: Elżbieta Osińska-Kassa
Fot. Anna Nędza-Kubiniec, Kinga Biernacka, Anna Żuber
Red. A.S.