Povestea coniacului: drumul spre apa vieții

[Gastronomice]

AutorIrina-Maria Manea

http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/povestea-coniac...

Istoria coniacului începe devreme, foarte devreme. Chiar în secolul al III-lea. Regiunea şi băutura denumite Cognac au o poveste lungă şi încâlcită care aduce laolaltă o sumedenie de nații, neguțători, regi, aristocrați, războaie crunte, ierni vitrege şi catastrofe naturale. În largul peisaj al istoriei această bautură va evolua către ceea ce avea să se numească apa vieții sau licoarea zeilor, apelativele cele mai iubite pentru tăriile care într-un fel uşurau şi împrospătau traiul greu al oamenilor din vechime.

În primul secol al erei noastre împăratul Domitian interzice cultivarea vinului, lege anulata două secole mai târziu de către Probus, care permite triburilor gallice să dețină podgorii şi să producă vin. Activitățile viticole se răspândesc tot mai mult cam de prin secolul al XII-lea, când ducele de Guyenne ordonă plantarea de vie în regiunea Poitou Charente, iar imediat după aceea vin şi în Anglia negustori viticoli din La Rochelle. Francezii au succes şi în Hamburg.

Războiul de 100 de ani început în 1337 nu are numai consecințe dezastruoase. Cel puțin pentru englezi, care importă vin din Charente. 1411 este un punct de cotitură, pentru că atunci începe distilarea vinului într-un fel de ‘brandy’, numai că cei care se bucură de experiență sunt momentan doar femierii din Armagnac. Cei care vor avea un rol decisiv în răspândirea tehnicii licorii aşa cum o ştim sunt olandezii, care achiziționează vin din Champagne şi Borderies şi îl trimit acasă pe mare. Lucrul curios pe care îl observă este că vinul pare a suferi în timpul transportului, aşa că pentru a-l păstra mai bine  încep să-l distileze şi îi dau un nume sugestiv: brandwijn, care înseamnă literal ‘vin ars’. Este totuşi doar o simplă tehnică prin care îşi permit să transporte cât mai multă băutură fără ca aceasta să se altereze. Pentru a-l consuma acasă se văd nevoiți să adauge apă.

Primul brandy adevărat apare, desigur, în regiunea Cognac, unde la 1549 un istoric pomeneşte un producător din La Rochelle, care creează noul sortiment. Între timp plantațiile din Aunis oferă un surplus de vin care, după model olandez, este distilat. De la ‘brandwijn’ provine de altfel cuvântul ‘brandy’. Tehnica producerii coniacului este impulsionată de taxele pe vin care explodează în 1636, blocând vânzarea băuturii. Aşa că negustorii încearca distilarea dublă. Inițial procedeul se aplică pentru scăderea cantităților şi implicit scăderea taxelor de transport. În momentul în care coniacul se va transporta în butoaie din lemn de stejar, comercianții vor constata o modificare în gust, aceasta fiind cel mai probabil punctul culminant care va încetățeni coniacul. Deja la 1638 Lewis Roberts menționează un sortiment foarte special de vin numit Rotchell sau Cogniacke, iar la puțin ani după asta Philippe Augier fondează Cognac Augier, companie producătoare de coniac. Ludovic al XIV-lea se arată foarte interesat de noua descoperire, ridicând familia Frapin din Charente, care produce mari cantități din deosebita licoare, la rangul de mari aristocrați.

În secolul al XVIII-lea deja activează casele de comerț, care achiziționează coniac pentru a-l revinde în Europa de Nord, Olanda, Anglia. În 1715 Jean Martell fondează compania Martell Cognac, ulterior Remy Martin; la 50 de ani după aceasta apare şi Cognac Hennessy. Oraşul Cognac ajunge să fie înțesat de antrepozite, iar din 1794 exporturile ajung şi în America de Nord.

O nouă şi foarte profitabilă industrie se dezvoltă atunci când coniacul încetează să mai fie distribuit în butoaie şi în schimb de folosesc sticlele. Fenomenul coniacului, în ciuda restricțiilor sau dezastrelor naturale care distrug plantațiile, ia o asemenea amploare încât la 1848 chiar un personaj de talia poetului Alfred de Vigny ajunge să-şi producă propria marcă, în La Maine Giraud. Pe hărți sunt înregistrate patru mari areale de producție din regiunea Cognac: Grande Champagne, Petite Champagne, Premier Bois şi Deuxieme Bois. În 1861 coniacul Martell ajunge departe, în Shanghai, iar la sfârşitul secolului nici Bombay nu scapă de magia noii licori.

Din nefericire la finele secolului al XIX-lea producția va scădea ca urmare a invaziei filoxerei, fiind depăsită de cea de whiskey. Din cele 300.000 de hectare cultivabile doar 46.000 mai sunt viabile. Încep să se importe struguri din America, producția devine mult mai restricționată şi controlată, dar mărcile tradiționale precum Frapin, Courvoisier, Hennessy, Martell  sau Bisquit rămân dominante. Din 1930 se vor lansa tot soiul de cocktailuri pe bază de coniac. Şase ani mai târziu se vor stabili noi reguli de producție: vinul pentru distilare trebuie obținut excpluciv din struguri albi, iar adaosul de zahăr este strict interzis. Pentru asigurarea calității şi concurenței oneste se înfiintează în 1946 Le Bureau National Interprofessionel de Cognac. Abia din anii ’90 va creşte simțitor popularitatea băuturii în SUA, în mare parte datorită promovării sale în culturile rap şi hip-hop.

Coniacul este un produs de referintă în materie de distilate de vin. Mai precis, este un distilat învechit de vin, cu o tărie alcoolică de 38 – 50 vol %, caracterizat printr-o culoare galben – aurie – chihlimbărie și cu aromă fină de vanilie și alte nuanțe plăcute, care îi conferă un miros îmbietor şi un gust şi mai şi. Există mai multe titluri de noblețe. In sticlele care poartă rangulVS (Very Special)cel mai prichindel coniac are cel puțin doi ani. Pentru VSOP(Very Superior Old Pale vârsta minimă e de patru ani. În cupajele de mare rafinament Napoléon, XO(Extra Old), Extrasau Hors d’âge, cel mai vârstnic distilat are cel puțin șase ani, iar din 2016 va trebui să aibă minim 10.

Nobila licoare, pe lângă istoria bogată, minuțiozitatea tehnicii de producere şi fascinația gustului, mai are ceva de spus. O mică şi interesantă legendă ne relatează că dubla distilare a fost inventată de cavalerul de la Croix Maron, senior de Segonzac. Probabil după mai multe pahare de coniac prost, omul a visat că Diavolul îl băgase într-un cazan pentru a-i fura sufletul.

Nobilul a rezistat însă primei fierberi, grație credinței bine ancorate în suflet, așa că Diavolul a trebuit să-l mai treacă o dată prin foc. Când s-a trezit, cavalerul s-a gândit să extragă și el toată esența din apa-vieții printr-o a doua distilare.