Mâncare cu gust de pustă

[Gastronomice]

AutorDaniela Şerb

• http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/mancare-gust-pusta

De secole, gulaşul a devenit mâncarea tradiţională a celor de dincolo şi dincoace de Tisa însă, spun istoricii, primele ceaune cu amestecul iute s-au mâncat prin secolul IX, din Câmpiile Panonice până în Peninsula scandinavă, înainte chiar ca acest fel de mâncare să poarte numele de gulaş. Pe atunci se folosea carnea uscată la soare şi sărată, păstrată în pungi făcute din stomacul oilor. Nu mai era nevoie decât de apă pentru a o prepara. 

Mai târziu, păstorii își încropeau cea mai umilă ciorbă cu putință, din carne de vită, ceapă, usturoi, ardei iuți și oțet. De altfel, acest fel de mâncare nu se poate separa de viața văcarilor care se numeau gulyás și care-și purtau animalele ba către târgurile din Viena, ba către cele din Moravia (gulya înseamnă turmă de vite în limba maghiară). Denumirea de gulaş provine de germanul gulasch (austriecii aveau şi ei gulasch auf Wiener Art).

Forțate să călătorească pe distanțe lungi, vitele care nu mai rezistau drumului erau sacrificate pentru a hrăni păstorii înfometați. Mâncarea era preparată la ceaunul nelipsit din bucătăria păstorilor. Mâncau toţi din acelaşi vas, folosind linguri de lemn cu coadă lungă. Descoperirile arheologice au scos la iveală faptul că primele cazane utilizate erau din ceramică, pentru ca mai apoi să apară cele din cupru. Aceste cazane de gătit sunt și astăzi un articol important în bucătăria ungurească, astfel că fiecare restaurant care respectă tradiția are un ditamai ceaunul. 

Istoricii culinari mai notează că roșiile nu făceau parte inițial din ingredientele de bază ale preparatului şi nici foile de dafin sau cimbrul. 

De la gulaş la gulaş-comunism

Până prin 1790 cea mai folosită rămâne carnea de vită, după care, odată cu apariția fermelor de ovine, oile devin și ele materie primă pentru gulaș. Către sfârșitul secolului al XVIII-lea, mâncarea migrează în bucătăriile negustorilor și țăranilor bogați și apoi ale nobililor, gulaşul fiind ridicat de împăratul Iosif II la rangul de mâncare tradițională ungurească.

Dacă inițial era o zeamă cu carne consumată cu pâine (era denumit pe-atunci chiar gulyásleves, adică zeamă de gulaş), gulaşul poate fi preparat și consumat astăzi și ca un veritabil fel doi. Reţeta este simplă. Se călesc două cepe tăiate solzişori, până devin sticloase. Se pune pudră de paprika, apoi se adaugă 600 de grame de carne de vită sau oaie tăiată cubuleţe, usturoi, condimente (dafin, chimen, piper, sare) şi se acoperă cu apă. După ce fierbe şi sosul scade la jumătate, se adaugă doi morcovi tăiaţi felii, vreo trei cartofi, nişte ardei gras, după gust. Se mai poate completa apa, apoi se lasă la fiert până se îngroaşă (unele gospodine pun amidon pentru aceasta). În ultima vreme, găluştile (csipetcke) făcute din ouă, făină şi sare au devenit o garnitură obligatorie. Gulaşul este astăzi aproape sinonim cu tocăniţa (ciganygulyás, gulaşul ţigănesc este un ghiveci de legume şi carne) şi aşa se explică şi faptul că, în Ungaria, comunismul din perioada Războiului rece de după Revoluţia din 1956 s-a numit gulaş-comunism, pentru că amesteca libertatea de exprimare şi un început de piaţă liberă cu zeama lungă a propagandei comuniste.