Savions-nous que nous les aimions tant ? Au moment où nous sommes enfin à même de croire, sauf ultime accident, que les restaurants vont retrouver leur place dans nos vies, au quotidien de nos bonheurs ordinaires, il s’imposait, m’a-t-il semblé, de leur rendre l’hommage d’un regard historique.
Puisque soudain nous avons appris, hélas, qu’il pouvait advenir que nous soyons privés de leur présence chaleureuse, il ne messied pas de rappeler que, dans notre beau pays de France, ils n’ont pas toujours existé.
Rappeler même qu’on peut dater assez exactement l’apparition du principe du restaurant, tel que nous le connaissons, dans les années 1770, peu avant la Grande Révolution qui leur conféra un premier et magnifique élan.
Rappeler que le XIXe siècle a porté leur essor parmi toutes les classes de la société et que nous sommes les héritiers de cette diffusion d’une pratique si bienvenue.
Cet hommage, Antoine de Baecque, professeur à l’École normale supérieure, était fait pour le rendre à ce micro, puisqu’il a mérité la réputation la figure d’un des meilleurs connaisseurs de la gastronomie française replacée dans la longue durée. Avec lui, nous allons redonner vie à de hauts personnages, tels, - entre autres - Mathurin Roze de Chamoiseau, le premier restaurateur de notre histoire, Grimod de la Reynière, le premier grand critique gastronomique, Antoine Carême, le premier cuisinier vedette, Brillat-Savarin, le premier intellectuel de la table, Auguste Escoffier, qui propulsa la cuisine française dans la modernité - tous ces parrains, en somme, du mouvement irrésistible qui a propulsé, en 2010, à l’UNESCO, le repas gastronomique français parmi le patrimoine culturel de l’humanité.
Oui, décidément, ces jours-ci, nous avons grand besoin de ce rappel qui devrait, je l’espère, si nous retrouvons une tonalité assez joyeuse parmi la morosité ambiante, vous donner l’eau à la bouche.
ARCHIVES SONORES
- Extrait de l'opéra bouffe La Vie Parisienne de Jacques Offenbach (acte IV, scène 1), livret d'Henri Meilhac et Ludovic Halévy, créé au théâtre du Palais-Royal en 1866, interprété ici par la compagnie Renaud-Barrault en 1967.
- Lecture d'un extrait de Physiologie du goût de Jean-Anthelme Brillat-Savarin (1825), par Jean-François Revel, dans "Le livre de Chevet" sur France Culture, le 7 mars 1968.
- Lecture d'une lettre de Grimod de La Reynière à Restif de la Bretonne, datée du 18 septembre 1790, dans "La Littérature" sur France Culture, le 30 août 1979.
- Lecture d'un extrait de La France de Lady Morgan (romancière irlandaise), dans "De bouche à oreille", sur France Culture, me 23 mars 2003.
- Interview du propriétaire du restaurant "Le Marius", reportage de Pierre Le Rouzic, le 18 février 1950.
BIBLIORGAPHIE
- Antoine de Baecque, La France gastronome. Comment le restaurant est entré dans notre histoire, Payot, 2019.
- Florent Quellier (dir.), Histoire de l'alimentation. De la préhistoire à nos jours, Belin, 2021.
- Jean-Claude Bonnet, La Gourmandise et la faim. Histoire et symbolique de l'aliment (1730-1830), Livre de Poche, 2015.
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