Les pâtes, une passion italienne qui vient de loin

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Des Napolitains mangeant des pâtes, sur une gravure de 1900 • NAPOLI MANGIAMACCHERONI

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Macaronis, spaghettis, raviolis, tortellinis… Avec une telle variété, il ne fait aucun doute que les pâtes constituent le plat italien par excellence : on recense quelque 200 types de pâtes de toutes formes (carrés, tubes, bâtons, spirales…), qui se déclinent à leur tour en une myriade de recettes, variant elles-mêmes selon les régions. Une scène typique revient dans les films des années 1950 et 1960 : une famille napolitaine est réunie autour d’un plat de spaghettis où chacun pioche copieusement, à moins que les convives n’y plongent tout simplement les mains. Cette passion de l’Italie pour les pâtes est le fruit d’une longue histoire, qui n’a pris un tour définitif qu’au XVIII^e siècle.

Les pâtes sont fabriquées à partir du blé dur (Triticum durum), qui diffère du blé tendre utilisé dans la préparation du pain ordinaire. En broyant le grain, on obtient une farine, ou semoule, qui est ensuite pétrie et modelée. Les pâtes se consomment une fois cuites dans l’eau bouillante ; les pâtes sèches (les plus répandues de nos jours) peuvent se conserver longtemps, à la différence des pâtes fraîches, cuites peu de temps après leur fabrication.

Venues de Chine ou du monde arabe ?

À l’heure actuelle, le débat sur l’origine des pâtes reste ouvert. L’idée selon laquelle cet aliment fut importé de Chine par Marco Polo n’est qu’une légende issue d’une mauvaise interprétation d’un passage du Milione, dans lequel un voyageur vénitien fait allusion à un arbre à partir duquel on fabriquait des pâtes. Il s’agit probablement du sagoutier, dont la fécule (le sagou) fut confondue avec les pâtes elles-mêmes. Il existait aussi dans la Rome antique une sorte de galette appelée laganum, dont dérive le terme de lasagne, bien qu’il s’agisse en réalité de deux plats différents.

Il est plus vraisemblable que la culture des pâtes de blé dur se soit développée dans le monde islamique médiéval. Peut-être est-elle arrivée de Perse, à moins qu’elle ne se soit diffusée par l’intermédiaire du royaume d’Al-Andalus. Le mot espagnol fideos (« vermicelles ») vient d’ailleurs du terme arabe fidaws ; un mot semblable, fedelini, est également utilisé dans la ville de Gênes et sa région depuis le XIII^e siècle.

C’est au géographe hispano-musulman al-Idrisi que l’on doit un témoignage essentiel sur la diffusion des pâtes au Moyen Âge. Il explique en effet qu’au milieu du XII^e siècle, une région sicilienne disposait de moulins capables de produire de grandes quantités de pâtes. Ce type de pâtes venait probablement du nord de l’Afrique, d’où il fut introduit sur le continent par la Sicile, qui resta sous domination musulmane de 827 à 1072. Quoi qu’il en soit, les références aux plats de pâtes (macaronis, raviolis, gnocchis, vermicelles...) se multiplient en Italie à partir du XIII^e siècle.

Boccace et la montagne de parmesan

Au XIV^e siècle, l’écrivain italien Boccace témoigne de la popularité des pâtes en racontant dans le Décaméron l’extravagante histoire de cuisiniers perchés au sommet d’une montagne en parmesan. Ils y préparent des macaronis et des raviolis auxquels ils font dévaler  la pente pour rassasier les gloutons. Vers 1400, Franco Sacchetti évoque deux amis se retrouvant autour d’un plat de macaronis. L’un d’eux absorbe avec plus d’appétit ces pâtes servies dans une assiette commune, comme il était d’usage : « Noddo commençait à rassembler les macaronis, à les enrouler et à les engloutir. Alors que celui-ci avait déjà avalé six bouchées, Giovanni tenait encore devant lui sa première fourchette et, la voyant si fumante, n’osait l’introduire dans sa bouche. »

Jusqu’au début du XVI^e siècle, ces plats de pâtes différaient de ceux d’aujourd’hui. Leur temps de cuisson était plus long, bien loin des pâtes al dente, et on les mariait à des ingrédients jugés aujourd’hui surprenants, qui mêlaient les saveurs sucrées et piquantes de différentes épices. Les pâtes étaient considérées comme réservées aux plus riches et comme un plat de choix dans les banquets de l’aristocratie de la Renaissance. Bartolomeo Scappi, cuisinier du pape au milieu du XVI^e siècle, imagina pour un banquet un plat composé d’un poulet bouilli accompagné de raviolis fourrés d’une farce de poitrine de porc bouilli, de mamelle d’agneau de lait, de porc rôti, de parmesan, de fromage frais, de sucre, d’herbes, d’épices et de raisins secs.

Bien cuites, épicées ou encore sucrées, les pâtes du Moyen Âge et de la Renaissance avaient des saveurs très différentes de celles des recettes d'aujourd'hui.

La recette des macaronis à la romaine (maccheroni alla romanesca), du même Scappi, est plus audacieuse encore. La pâte, faite de farine et de miettes mélangées à du lait de chèvre et du jaune d’œuf, était aplatie et découpée en fines bandes au moyen d’un rouleau tranchant (bussolo) pour façonner les macaronis. Ces derniers n’avaient pas nécessairement une forme de tube, puisque leur nom recouvrait alors des réalités diverses. Après le séchage, on faisait bouillir les macaronis dans de l’eau pendant une demi-heure, on les égouttait, puis on les recouvrait de de beurre, de sucre, de cannelle et de provatura, un fromage local à base de lait de bufflonne. Pour terminer, on les passait pendant une demi-heure au four avec un peu d’eau de rose, pour que le fromage fonde et que les macaronis s’imprègnent du goût des épices. Rien d’étonnant à ce que l’auteur du XVI^e siècle Giulio Cesare Croce n’inscrive les macaronis sur la liste des plats qui font prendre du poids !

Pour les mendiants et les rois

Un siècle plus tard, ce panorama avait déjà changé, du moins à Naples. Les pâtes y étaient devenues un plat populaire, et même l’aliment de base du peuple, à tel point que les Napolitains reçurent au XVII^e siècle le surnom de « mangeurs de macaronis » (mangiamaccheroni), alors qu’on les appelait jusqu’au XVI^e siècle des « mangeurs de légumes » (mangiafoglia). Plusieurs explications ont été avancées : le niveau de vie des classes populaires recula, limitant l’accès à la viande, tandis que les grands domaines de production céréalière du royaume de Naples ou de celui de Sicile proposaient du blé assez bon marché.

Les restrictions religieuses eurent aussi une influence : les pâtes constituaient un aliment idéal pour les jours maigres, où il était interdit de consommer de la viande. Il est toutefois probable que la consommation des pâtes se soit généralisée sous l’effet du développement de leur production industrielle grâce à des machines telles que le torchio, une presse mécanique produisant les traditionnels vermicelles, ou vermicelli, qui prennent au XIX^e siècle le nom de spaghettis.

Jusqu'au début du XIXe siècle, la tomate était jugée trop exotique par les Italiens. Jusqu'à ce qu'elle devienne un élément indispensable à de nombreuses sauces.

Dans la ville de Naples, les pâtes étaient associées à une catégorie sociale, celle des mendiants ou lazzaroni, dont on disait qu’ils ne s’alimentaient que de macaronis. « Quand un lazzarone gagne quatre ou cinq pièces pour manger des macaronis, ce jour-là, il ne se soucie plus du lendemain et cesse de travailler », racontait un voyageur. Les pâtes parvinrent malgré tout à conquérir les papilles des classes privilégiées. Le roi de Naples, Ferdinand IV, dévorait les macaronis avec délice : « Il les prenait avec les doigts, les pliait et les étirait, puis les portait avidement à la bouche, dédaignant avec une grande magnanimité l’usage du couteau, de la fourchette ou de la cuillère… »

Ce qui changea définitivement en revanche fut le goût des pâtes : le sucre et les épices furent bannis au profit du fromage et, à partir du XIX^e siècle, de la tomate, importée d’Amérique. Les Italiens jugèrent longtemps cet ingrédient trop exotique. La première recette à l’intégrer, aujourd’hui la plus typique, ne date d’ailleurs que de 1844 : les spaghettis à la sauce tomate. 

Pour en savoir plus
Delizia ! Une histoire culinaire de l’Italie, J. Dickie, Payot, 2010.

Un plat dont on se lèche les babines
Lors de son séjour dans le royaume de Naples en 1787, le poète allemand Goethe constata la grande passion des Napolitains pour les pâtes. « On en trouve partout, disait-il, et à bon marché. Elles sont généralement préparées avec simplicité, dans de l’eau claire. On y ajoute du fromage râpé qui tient à la fois lieu de graisse et de condiment. » Goethe et ses amis visitèrent un jour Agrigente, en Sicile, où ils furent hébergés chez une famille qui leur offrit une assiette de macaronis « de la pâte la plus fine et la plus blanche qui soit ». Leurs hôtes expliquèrent qu’ils étaient fabriqués à partir du grain de la meilleure qualité, puis modelés à la main en forme de petits tubes auxquels on imprimait une forme d’escargot. « Les pâtes que nous dégustâmes me semblèrent exceptionnelles, du fait de leur blancheur et de leur délicatesse. »