Dulcia Domestica, desertul roman

[Gastronomice]

AutorAlexandru Zaharia

• http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/dulcia-domestic...

Chiar dacă vorbim despre obiceiurile culinare ale celor care au trăit în urmă cu mai mult de 2.000 de ani, gastronomia Imperiului Roman nu este deloc una simplistă, schematică. Primele mărturii ale interesului pe care romanii îl aveau pentru gastronomie le avem de la Marcus Gavius Apicius (care a trăit în primul secol), un adevărat gurmand şi mare iubitor de lux. De asemenea, istoria ne învaţă că numeleApicius desemnează mai mult decât un mare bucătar al imperiului: este denumirea primei cărţi de bucate (care nu-i aparţine însă lui Marcus Gavius) şi termenul din vocabularul latin care făcea referire la calitatea nobilă de... „gurmand”. Pasiunea lui Apicius pentru arta culinară şi viaţa fără griji i-a adus o faimă nebănuită în timpul vieţii lui, dar l-a şi ruinat (datorită banchetelor fastuoase organizate la reşedinţa lui, pentru care cheltuia fără rezerve), ducându-l chiar la pieire; Seneca scria că acesta s-ar fi otrăvit pentru a evita să sfârşească sărac lipit.

„Atât cât trebuie” şi „până la consistenţa corectă”

Prima carte de bucate scrisă de romani, De Re Coquinaria (Despre arta bucătăriei), scrisă de un roman cu aplecare către frumos şi pedagogie, descrie mai multe reţete de mâncăruri, vinuri, deserturi de orice fel şi tot ce ţine de arta culinară. „Reţetele” propuse de autor sunt mai degrabă înşiruiri ale ingredientelor şi mode de preparare. În textul original lipsesc cu desăvârşire gramajele, totul fiind povestit, folosindu-se din plin expresii de genul „atât cât trebuie” sau „până la consistenţa corectă”, care nu oferă niciun fel de informaţie omului modern pus pe gătit preparate... antice. Din textul cărţii aflăm că printre cele mai folosite ingrediente din bucătăria romană (produse la scară industrială) erau mierea, uleiul de măsline, sosul de peşte şi cel de soia, vinul, condimentele – o abundenţă de plante aromatice sunt puse în mai toate felurile de mâncare, multe dintre ele pierdute în timp.

Carnea de porc era de departe ingredientul preferat pentru mesele lungi (la propriu şi la figurat) ale romanilor, urechile de porc fiind considerate nişte delicatese. Cel mai spectaculos fel de mâncare pregătit din porc era „porcus Troianus” (referire directa la celebrul Cal Troian). Acesta consta într-o carcasă de porc umplută cu cârnaţi şi fructe; după ce era tăiat, cârnaţii ieşeau, imitând măruntaiele animalului. Romanii consumau în cantităţi mari pâine şi garum, un sos „bun la toate”, făcut din intestinele macroului puse la măcerat. Salatele nu aveau mare trecere în meniul romanilor (celebra salată Caesar, aşadar, nu are nimic de-a face cu şi mai celebrul împărat Julius Caesar), carnea şi fructele fiind, însă, apreciate în mod deosebit.

Ca şi astăzi, masa se încheia inevitabil cu un desert (de obicei, fructe proaspete sau preparate din acestea). Printre reţetele din De Re Coquinaria se regăseşte şi Dulcia Domestica, desert care a supravieţuit timpului şi care se mai pregăteşte şi azi în bucătăria mediteraneană (sub diferite forme şi denumiri). Ingredientele pentru „dulcele de casă” sunt curmalele, alune sau miez nucă măcinat, sare, miere (sau vin roşu cu miere). Modus operandi pentru prepararea „dulcelui” presupune eliminarea sâmburelui din curmale şi umplerea acestora cu miezul de nucă sau cu alunele pisate; se pune apoi un praf de sare şi se amestecă în miere îndoită cu un pic de vin. Se dă tava în care s-a pus amestecul la foc mic pentru 5-10 minute, până când pielea se desprinde de „carnea” fructului. Unele versiunile ale reţetei cer adăugarea unui praf de piper, dar cele mai multe papile gustative moderne vor prefera să sară peste acest pas...