A fi sau a nu fi bucătar? Istoria cărții de bucate

[Gastronomice]

AutorAndreea Popescu

• http://www.historia.ro/exclusiv_web/general/articol/fi-nu-fi-bucata...

Bucătăria a fost și va rămâne, printre multe altele, cartea de vizită a unui popor. Deși se consideră că gătitul este o treabă pentru femei, ciudat este faptul că primele cărți de bucate au apărut la inițiativa bărbaților care au adunat rețete transmise prin viu grai, luând astfel naștere cărțile de bucate. 

Cea mai veche carte de bucate din Europa care oferă o imagine a gastronomiei Imperiului Roman este cea a lui M. Gavius Apicius . Din cauza existenței mai mulor personaje cu același nume în istoria Romei antice, se poate vorbi despre doi Apicius, ambii pasionați de gastronomie: primul a trait cam în jurul anului 100 î.Hr, iar cel de-al doilea este M. Gaviu Apicius, despre care se crede că a fost autorul cărții  „De Re Coquinaria” și că a trăit  între anii 80-40 î.Hr. Pasionat fiind de gastronomie și de experimentele gastronomice, acesta a strâns toate rețetele vremii, realizând această carte de bucate. Întrucât pe lângă rețetele ce-i poartă numele au fost găsite în carte și rețete denumite după personalități din Roma Imperială, istoricii consideră că cel mai probabil cartea a fost găsită între timp și completată cu rețete. 

Putem considera lucrarea „De Re Conquinaria” drept Biblia artei culinare (antice), dacă stăm să ne gândim la felul în care au evoluat lucrurile: din Grecia vin rădăcinile gastronomiei Romei Imperiale, Roma a influențat arta culinară a Italiei, iar Italia a influențat, într-o oarecare măsură, gastronomia franceză. 

Regulile și principiile lui Apicius încă influențează gastronomia, fiind prezente în  țări precum Marea Britanie, Scandinavia, Danemarca,  Suedia, ajunse aici tocmai datorită cuceritorilor și navigatorilor.  Până la începutul secolului al XVIII, toată literatura gastronomică a fost profund influențată de principiile lui Apicius. 

Unele dintre principiile sale se refereau la prepararea cârnaților și a altor preparate din carne tocată, cum să conservi carnea, stridiile, peștele, fructele de mare, măslinele etc. (pentru că atunci nu existau frigidere), cum să transformi anumite părțile ale legumelor, pe care noi astăzi le aruncăm, în adevărate surse nutritive.

În România, a apărut în 1841, la Iași, „Carte de bucate boierești. 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte trebi gospodăreşti”, scrisă de  doi moldoveni: Costache Negruzzi și Mihail Kogălniceanu. În nuvela „Alexandru Lăpușneanul”, apărută cu un an înaintea cărții de bucate, Costache Negruzzi descrie gastronomia Moldovei: „În Moldova, în vremea aceea nu se introdusese încă moda mâncărurilor alese. Cel mai mare mare ospăţ se cuprindea în câteva feluri de bucate. După borşul polonez veneau mâncări greceşti fierte cu verdeţuri care pluteau în unt, apoi pilaful turcesc şi, în sfârşit, fripturile cosmopolite.” „Cea dintâi carte de bucate rânduite” cuprindea rețete de „zalatină”, adică gelatină de  lămâie, portocală, zmeură, vanilie, dar și de budincă de ciocolată, fragi, vișine, lămâie.

Înainte de aceasta, cea mai veche carte de bucate este considerată „Carte întru care să scriu mâncările de peşte şi raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec şi de dulce după orânduiala lor“, care ar fi aparţinut lui Constantin Brâncoveanu.

Două cărți de gastronomie mai puțin cunoscute românilor sunt cele ale lui Al.O. Teodoreanu. În „De re culinaria”, autorul prezintă restaurantele din capitală, din gări, rețete culinare și descrie situații amuzante din restaurantele anilor ‘20. Cealaltă carte, „Gastonomice”, conține diferite rețete de preparare a vânatului, a peștelui, garniturilor specifice, dar și informații despre concursurile de vinuri ce se desfășurau în România în anii ’50, prezentând vinurile câștigătoare, precum și felul în  care acestea se asociază cu mâncarea.

Cele mai faimoase colecții de bucate franceze sunt „Le Viandier” și „Le Ménagier de Paris”, care conținea rețete pentru delicatese precum broaște și melci, ambele apărute în secolul XIV. 

„De honesta voluptate” a lui Bartolomeo Platina, publicată pentru prima data în 1475, se baza pe idealurile gastronomice ale Renașterii. Aproape 100 de ani mai târziu, în 1485, Bartolomeo Scappi a realizat în Italia o carte de bucate ce conținea rețete pentru marțipan și alte dulciuri: „Opera dell'arte del cucinare”.  Cu timpul, prepararea alimentelor a devenit din în ce în ce mai importantă, iar la 1664 este publicată prima carte de bucate scrisă de o femeie, Hannah Wooley. Tot în 1485 este tipărită în Germania, la Würzberg, prima carte germană de bucate:„Kuchenmeysterey”

Una dintre cele mai faimoase cărți de bucate a fost produsă în S.U.A, în 1896

 Cartea cuprindea aproape 200 de rețete culinare cu bucate, prăjituri, creme, înghețate. Printre altele, cartea oferea și rețete pentru clătite, ciorbă de perișoare, ciorbă de burtă, mâncare de varză, iepure sau pui şi a fost editată de mai multe ori până în 1863.

În 1957 apare la New York o carte de bucate pentru copii: „Betty Crocker’s Cook Book for  Boys and Girls”, ce conținea rețete de clătit înghețată, salate, sucuri, accesibile copiilor.  

Odată cu dezvoltarea tehnologiei, accesul la rețetele culinare este mult mai facil, datorită internetului și numeroaselor emisiuni pe această temă.