În prima parte a secolului XX, marea majoritate a populaţiei ţărilor române trăia în mediul rural. Câteva date despre felul de a mânca al românilor acum 100 de ani am obţinut din monografiile Igiena ţăranului român de Gh. Crăinicieanu (1895) şi Din bucătăria ţăranului român de Mihai Lupescu (1916), precum şi din notele şi articolele publicate de observatori şi călători din epocă. Pe de altă parte, informaţiile care au stat la baza documentării secţiunii dedicate băuturilor care se beau acum un secol în România au fost obţinute din încrucişarea mai multor surse deschise – fie ele cărţi sau informaţii disponibile pe internet.
Mâncare
Ca o observaţie generală: dieta populaţiei săteşti era săracă, monotonă şi sub nivelul caloric minim, cu foarte puţine produse animale.
De bază era mămăliga, adeseori însoţită doar de ceapă, usturoi sau de fierturi de ierburi, fructe şi plante ca ştirul, podalba, frunzele de sfeclă, ştevia, urzicile, chiseliţele de zarzăre, corcoduşe, cireşe, vişine sau prune. Se mai mânca mămăligă cu poşircă, restul fructelor fermentate pentru fabricarea ţuicii.
În lipsa mălaiului, se folosea meiul, hrişca sau bobul.
Fasolea, lintea, cartofii, ardeii şi roşiile nu erau accesibile decât celor care aveau grădină.
Pâinea din făină de grâu era o raritate. La fel laptele, brânza, ouăle sau carnea – mai degrabă, păstrate pentru a fi vândute la târg.
Cei din satele de lângă râuri şi bălţi mai adăugau hranei lor peşte, raci, scoici şi melci, iar cei de la munte culegeau ciuperci şi fructe de pădure.
Uleiul folosit era cel din cânepă; culturile de floarea soarelui au pătruns târziu.
Iarna se mâncau mai multe produse animale, dar în timpul verii, când munca era cea mai grea, ele lipseau aproape total.
În familiile foarte sărace de ţărani, se inventau stranii mâncăruri de supravieţuire ca hrinca (felii de mămăligă rece zdrobite în strachină cu apă, sare şi ardei iute – saramură de mămăligă), şuşoiul (pâine uscată amestecată cu apă şi sare +/- brânză) sau ţitirim (terci de mălai cu apă rece).
Se subînţelege că erau şi gospodării avute, cu vaci cu lapte, păsăret şi porci, în care familiile mâncau bine. Acelea erau gospodăriile proprietarilor de terenuri agricole mari, care foloseau munca salariată. La fel, oierii şi ciobanii lor se bucurau de mâncare bună şi abundentă, la care ţăranii săraci, fără pamânt, nici nu puteau visa.
Târgoveţii cumpărau din piaţă produsele agricole şi în casele lor se găteau felurile tradiţionale, multe de origine grecească, turcească, rusească sau poloneză.
Birturile, cu mâncare gătită „ca acasă“, dar unde nu se serveau băuturi, aveau clienţi constanţi dintre funcţionarii necăsătoriţi şi studenţi. Multe ofereau abonamente lunare.
Cârciumile şi grădinile de vară ofereau în special produse făcute la grătar (fleici, mici, pastramă, cârnaţi) şi mâncăruri tradiţionale: chiftele, ghiveci, varză gătită, pui la proţap, peşte saramură, ciorbă, scordalea sau plachie, ciorbă de burtă etc. Detalii despre bucatele din restaurante şi cârciumi apar în literatura epocii – cu cei doi Caragiale, Mateiu şi Ion Luca, la loc de frunte.
În casele boiereşti se pregăteau zilnic mese abundente, pentru care lucrau mai mulţi bucătari sau bucătărese, cu mâncăruri sofisticate. Este ilustrativ cuprinsul cărţii scrise de Mihail Kogălniceanu şi Costache Negruzzi în 1841 200 de reţete cercate de bucate, prăjituri şi alte treburi gospodăreşti. Din ea spicuim: supă de gugoşele de tocătură de curcan, hulubi în papiloturi, limbă cu sosu de sardele, friganele de crieri, curcan umplut cu carne de viţel, ficat de gâscă, trufe, ciuperci, unt, ou, ceapă, sare, piper, zeamă de vacă, vin alb, slănină şi pătrunjel verde.
Plăceri lichide
În toată ţara se bea ţuica, în principal făcută din prune, dar şi din corcoduşe, resturile de la strugurii striviţi pentru vin (tescovina, spuma de drojdie), mere, pere, caise, zarzăre, struguri, cireşe, sau din cereale (secărica).
În Transilvania, o ţuică de prune mai tare, distilată de două ori, se numea palincă (de la verbul slav paliti – a arde, a distila), iar în Maramureş numele era de horincă (de la cuvântul ucrainean horika). Denumirile se păstrează, de altfel, şi acum.
O ţuică de proastă calitate era cea făcută din pâine sau cartofi (basamac).
Lăcaşurile folosite pentru distilarea alcoolurilor tari se numeau poverne. Prima relatare istorică despre un astfel de stabiliment este de la 1517 şi ea menţionează poverna de la Mânăstirea Curtea de Argeş.
Distilarea se face prin instalaţia numită cazan sau alambic (de la cuvântul arab al-imbiq). Într-un vas mare închis etanş se fierb amestecurile de fructe fermentate cu apă, iar vaporii sunt trecuţi printr-un tub spiralat, care trece printr-un butoi cu apă unde se răceşte şi alcoolul se condensează.
În Maramureş mai este o veche tradiţie: de a face rachiu de mere sau vin de zmeură.
Rachiurile (de la cuvântul turcesc raki) au apărut mai ales când băuturile alcoolice erau fabricate de producători industriali, care le vindeau cârciumarilor. Multe din ele erau făcute din amestecuri de alcool, substanţe aromate (mentă, portocală, anason etc.) şi coloranţi.
În producţia alcoolurilor tari a jucat un rol mare evreimea din spaţiul polono-ucrainean, refugiată în ţările române în secolul XVIII.
Falsificarea alcoolurilor (cu acid sulfuric, leşie, ardei iute) de către cărciumarii din sate şi oraşe a devenit la un moment dat larg răspândită şi a dus la intoxicaţii şi îmbolnăviri.
Multe gospodării rurale îşi făceau propriul vin, obicei care a rămas şi astăzi. Vinurile de cârciumă erau de calitate proastă, îndoite cu apă şi cu gust dubios.
La târguri şi iarmaroace se vindea braga şi ţuica, câteodată berea la butoi.
Băuturile din casele boiereşti erau vinurile, cafelele şi vudcile (lichioruri de casă ca vişinata, afinata, zmeurata, caisata, lichiorul de cafea). Se mai făceau băuturile răcoritoare limonada, portocalada, compoturile de fructe. Aristocraţii mai foloseau vermutul, care este un vin învechit, în care se pun – din faza de must – florile de pelin (Artemisia Absinthum). Varianta neînvechită populară este vinul pelin.
O carieră specială a avut-o sifonul, folosit pentru şpriţul de vin, sau pentru diluareasiropurilor de fructe. Pătrunderea sifonului în Moldova şi Muntenia s-a făcut prin Transilvania, unde fusese adoptat de cei care vizitau Viena. Dar sifonul nu este o invenţie austriacă, ci una italiană. El a apărut în regiunea Veneţiei şi şi-a făcut drum în Europa Centrală prin partea Italiei ocupată de austrieci (cu numele de Spritz).
Succesul apei amestecate cu bioxid de carbon sub presiune a avut două explicaţii: a dat şpriţul rece răcoritor din lunile calde şi a făcut mai plăcut gustul vinurilor de calitate slabă.
Moldova a fost regiunea cu vinuri mai bune, preţuite de moldovenii care dispreţuiau şpriţul regăţean. Coniacul de vin bun, a fost numit în Moldova vinars. În istoria vinurilor româneşti, un rol important l-au jucat familiile boiereşti, care angajau viticultori francezi şi italieni şi mânăstirile, dintre care multe aveau vii foarte întinse şi aveau tehnici avansate de prelucrarea şi păstrarea vinurilor.
Berea s-a bucurat de mare succes în oraşele mari din Muntenia şi Transilvania şi istoria berăriilor şi cafenelelor bucureştene se împleteşte cu biografia gloriilor culturii naţionale.
Sinteză realizată de Martin S. Martin
Pentru a putea adăuga comentarii trebuie să fii membru al altmarius !
Alătură-te reţelei altmarius