Cafenelele Palais Royal au fost centre de activitate în zilele precedente și după Revoluție. O imagine a lor în zilele din iulie 1789 a fost lăsat de Arthur Young, aflat în vizită la Paris la acea dată:
”Cafenelele sunt încă mai singulare și uluitoare; acestea nu sunt aglomerate numai înăuntru, alte mulțimi așteaptă la uși și ferestre, ascultând cu guura căscată anumiți oratori care, de pe scaune sau mese, țin discursuri fiecare pentru audienșa proprie; nerăbdarea cu care sunt ascultați, și tunetele de aplauze pe care le primesc pentru fiecare vorbe grele sau chiar violențe împotriva guvernului, nu poate fi ușor imaginată.”
Cafenelele Palais Royal erau pline cu francezi excitați în fatidica duminică din 12 iulie 1789. Momentul a fost unul tensionat, când, ieșind din Café Foy, Camille Desmoulins, un jurnalist tânăr, s-a urcat pe o masă și a început un discurs care a precipitat primul act manifest al Revoluției Franceze. Cu o frenezie fierbinte, el a mizat mult pe pasiunile mulțimii care, la încheierea discursului său, el și cei care l-au urmat “au plecat de la cafenea într-un prim marș al revoluției”. Bastille a căzut două zile mai târziu.
Ca și cum s-ar fi rușinat de reputația sa ca punct de plecare al spiritului mob al Revoluției, Café Foy a devenit după mulți ani un loc liniștit de întrunire a artiștilor și literaților. Până la închiderea s-a distins, printre alte cafenele pariziene celebre, pentru exclusivitatea sa și regulile stricte de “fumatul interzis”.
Încă de la primele cafenele pariziene acestea au fost deschise pentru toate clasele sociale; și, spre deosebire de cafenelele de la Londra, cele din Paris au păstrat această caracteristică distinctivă. Un număr dintre ele au adăugat la început alte băuturi răcoritoare, multe devenind restaurante prin excelență.
Obiceiuri și patroni
Efectul cafelei asupra parizienilor este astfel descris de un scriitor din a doua parte a secolului al XVIII:
”Cred că pot afirma cu siguranță că deschiderea atâtor de multe cafenele în Paria este cea care a determinat urbanitatea și blândețea identificabilă pe majoritatea fețelor locuitorilor. Înainte, aproape toată lumea își petrecea timpul la cabaret, unde erau discutate chiar și probleme de afaceri. Încă de la înființare lor, oamenii s-au adunat pentru a auzi noutăți, a bea și a juca însă doar cu moderatie, iar consecința este că acestea acum sunt mai civilizați și politicoși, cel puțin în aparență.”
Penița satirică a lui Montesquieu a descris în Scrisori persane primele cafenele, după cum urmează:
”În unele dintre aceste cafenele se discutau știrile; în altele jucau dame. Există una în care se pregătea cafeaua în așa fel încât să inspire băutorii cu spirit; dintre toți cei care o frecventau, mai puțin mai puțin de un sfert din ei erau reticenți privind ajurorul dat de cafea spiritului, după ce intrau în acea cafenea. Dar ceea ce mă jignește pe mine la aceste spirite este că nu se fac utile în țara lor.”
Montesquieu a întâlnit un geometru în afara unei cafenele pe Pont Neuf, și l-a însoțit înăuntru. El descrie întâmplarea în acest mod:
”Observ că geometrul nostru a fost primit acolo cu o atitudine profund oficială, și că băieții cafenelei i-au acordat mult mai mult respect decât de celor doi muțchetari care se găseau într-un colț al camerei. Cât despre el, părea ca și cum el însuși se credea într-un loc agreabil; pentru că și-a descrețit sprâncenele un pic și a râs, ca și cum nu ar avea nicio legătură cu geometria …. Reacționa la fiecare început de spirit, ca un ochi sensibil expus la prea multă lumină …. În final am văzut intrând un bătrân palid și slab, despre care am știut că este un politician de cafenea înainte de a se așeza; nu era unul dintre cei care nu sunt niciodată intimidați de dezastre, și întotdeauna profețește victorii si succese; era unul dintre acei nenorociți fricoși care sunt mereu bolnavi.“
Café Momus și Café Rotonde figurau în mod vizibil printre preferinţele boemei franceze. Momus se găsea lângă malul drept al râului Sena în rue des Prêtres St.-Germain, și era cunoscută sub numele de cafeneaua boemilor. Rotonde se găsea pe malul stâng la colțul rue de l’École de Medicină și Rue Hautefeuille.
(Cafe de Paris, în 1843 dintr-o gravură de Bosredon)
Alexandre Schanne ne-a oferit o descriere a vieţii de boem în cafenelele timpurii. El plasează scena sa în cafeneaua Rotonde, și spune cum mai mulţi studenți săraci aveau obiceiul de a face ca de o ceaşcă de cafea să profite întreaga gașcă toată o seara folosind-o pentru a aroma și colora un pahar de apă pus în comun. El spune:
“În fiecare seară, primul venit, la întrebarea chelnerului, “Ce serviţi, domnule?” întotdeauna răspundea, “Nimic deocamdată, aştept un prieten.” Prietenul sosit, care urmează să fie asaltat de întrebarea brutală, “Ai bani?” va face un gest disperat negativ, și apoi va adăuga, destul de tare pentru a fi auzit de către şef, “Dumnezeule, nu, pură fantezie, am lăsat geanta pe masa mea de la perete, cu picioarele aurite, în cel mai pur stil XV Louis. Ah! ce lucru rău este să fii uituc.” Va lua loc, și chelnerul va șterge masa ca şi cum ar avea treabă. O a treia persoană va veni, care uneori va răspunde: “Da. Am zece cenţi.” “Bine!” vor răspunde; “Comandă o ceașcă de cafea, un pahar si o sticlă de apă, plăteşte și oferă doi cenţi chelnerului pentru a tace.” Aşa se va întâmpla. Alții se vor alătura grupului, repetând chelnerului mereu acelaşi lucru, “Suntem cu acest domn.” De obicei se adună opt sau nouă așezaţi la aceeași masă, și doar un singur client. În timp ce se fumează și se citesc ziarele, se trece paharul și sticla pe la fiecare. Când apa începe să se termine, ca pe o navă în derivă, unul din grup are nerușinarea să strige, “Chelner, niște apă!” Proprietarul cafenelei, care a înțeles situația, a dat fără îndoială ordine pentru a fi lăsaţi în pace, și a făcut avere fără ajutorul nostru. Era un om bun și inteligent, abonat la toate revistele științifice ale Europei, care obişnuia să ajute studenți străini.”
O altă cafenea care a perpetuat cele mai bune tradiții ale Cartierului Latin a fost Vachette, care a supraviețuit până la moartea lui Jean Moréas în 1911. Vachette este de obicei citată de anticari ca un model de circumspecție în raport cu cafenelele din cartier care au fost cedat libertinismului. Un scriitor spune: “Tradițiile Vachette erau mai degrabă educaţionale decât senzuale.”
La finele sec. XVIII și începutul sec. XVII cafeneaua pariziană a fost cu adevărat cafenea; dar mulţi dintre patroni au început să nu le mai supravegheze, proprietarii au adăugat şi alte băuturi și alimente pentru a-şi păstra patronajul. Prin urmare, vom găsi listate printre cafenelele din Paris şi unele localuri care ar fi descrise mai exact ca restaurante, deși acestea poate au început cariera ca şi cafenele.
